MATERIAL DE ESTUDIO Y/O REFERENCIA PARA LA CERTIFICACION DE MANEJO SEGURO DE ALIMENTOS

Monday, August 20, 2012

Recogido de Tanimura & Antle, Inc. -Lechuga Romana (Romaine)


La FDA ha publicado un recogido voluntario de la compañía Tanimura & Antle, Inc. por un solo lote de cabezas de lechuga romana individuales porque el mismo pudiera estar contaminado con la bacteria E.coli.

El producto contaminado es Tanimura & Antle Field Fresh Wrapped Single Head Romaine empacado en bolsas plásticas con el número de UPC 0-27918-20314-9 y puede contener la fecha de "Best Buy" "08/19/2012".

Un total de 1,969 cajas fueron distribuídas a varios estados y Puerto Rico. Los supermercados Walmart y Amigo venden estos productos. Aunque aún no se ha reportado casos de personas enfermes la E.coli es una bacteria que puede causar diarreas con sangre. Aunque un adulto puede recuperarse en una semana de los síntomas poblaciones de alto riesgo como niños pequeños y ancianos pueden sufrir de un fallo renal.

La Eschericia coli 0157:H7 es una cepa de la Escherichia coli, aunque la mayoría de las cepas son inocuas y viven en los intestinos de los seres humanos y animales saludables, esta cepa produce una potente toxina que puede ocasionar el síndromre urémico hemolítico, una grave enfermedad. 

Más información en el siguiente enlace:

http://www.fda.gov/Safety/Recalls/ucm316256.htm?source=govdelivery

Thursday, July 26, 2012

Bacteria E.coli 0157:H7 Provoca la Muerte de un Hombre en Ohio


En una actividad comunal en Germantown en Ohio, un hombre de 73 años muere de una infección causada por la bacteria E.coli luego de consumir alimentos en un picnic. Una epidemia de 75 personas que consumieron de estos alimentos el 3 de julio de este año se afectaron: 14 han sido hospitalizados y 3 presentan fallo renal.

Esta noticia fue reseñada por el portal Food Safety News el pasado 24 de julio. ¿Cómo se puede adquirir la bacteria de E.coli? A través del consumo de alimentos crudos o parcialmente cocidos como una hamburguesa "medium rare".

Conozcan a Kevin:


En el mes de julio del año 2001 Kevin y su familia se fueron de vacaciones recorriendo desde New Jersey hasta Maine. Dos semanas después de haber regresado de las vacaciones Kevin se levantó con vómitos y diarreas. El 2 de agosto fue hospitalizado por habérsele encontrado sangre en las heces fecales y deshidratación. Para la mañana del 3 de agosto Kevin tenía fallo renal, había sido diagnosticado con E.coli 0157:H7. Sus padres pasaron los próximos 8 días en la unidad de cuidado intensivo del hospital donde vieron como la vida de Kevin poco a poco abandonaba el cuerpo del pequeño.

A las 8:20 de la noche del 11 de agosto, luego de haber sido resucitado en dos ocasiones Kevin fallece. Luego de una ardua investigación por parte de los padres y un asesor legal especializados en enfermedades transmitidas por alimentos se encontró que la planta procesadora que había despachado el producto había incurrido en faltas anteriores de seguridad alimentaria, pero la misma nunca fue responsabilizada.

Conozcan a la Bacteria E.coli 0157:H7

La bacteria de la E.coli 0157:H7 vive en los intestinos de los animales y las personas. Produce una sustancia tóxica muy poderosa. Esta bacteria puede mezclarse accidentalmente con la carne molida antes de ser empaquetada. La bacteria puede propagarse en la carne que no ha sido cocida lo suficiente, aunque la carne se vea y huela normal. La bacteria también puede vivir en las ubres de las vacas y puede llegar a la leche que no está pasteurizada.

Los vegetales crudos, los germinados y las frutas que se cultivaron o se lavaron con agua sucia pueden ser portadores de E. coli O157:H7. Esta bacteria puede encontrarse en el agua potable, los lagos o las piscinas con aguas residuales. También puede propagarse a través de las personas que no se lavan las manos después de ir el baño.

Agua Contaminada y Piscinas Comunales:


La bacteria de E.coli puede ser transmitida no tan solo por los alimentos sino por agua contaminada. El agua contaminada con heces fecales aunque ingerida en pequeñas cantidades en una piscina compartida por muchas personas puede causar una infección por E.coli para poblaciones de alto riesgo como niños, ancianos y personas con un sistema inmunológico comprometido. Los síntomas pueden ser diarrea, naúsea y vómitos que pueden durar varios días.

"El pasado 22 de julio llevé a los niños a un pasadía en una piscina comunal del pueblo de Caguas. A las 3 de la madrugada la más pequeña de la casa, Janelle se levantó con vómitos y diarreas que duraron 3 días. Los empleados que preparaban alimentos en el establecimiento no se lavaron las manos luego de contaminadas. Sudaban copiosamente en el área de la cocina, no utilizaban guantes desechables y no observaban las más mínimas reglas de seguridad alimentaria e higiene personal..."

Monday, July 16, 2012

Pescados y Mariscos Frescos y Congelados


Cómo seleccionarlos y servirlos de manera segura:
Los pescados y mariscos contienen proteínas de alta calidad y otros nutrientes esenciales que son parte importante de una dieta saludable. De hecho, una dieta balanceada que incluya variedad de pescados y mariscos puede contribuir a una buena salud cardíaca y ayudar a que los niños crezcan y se desarrollen apropiadamente. Pero es importante manipular los pescados y mariscos de manera segura para reducir el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos.

Compra:
Pescados y camarones frescos
  • Compre solamente el pescado que esté refrigerado o en exhibición sobre una capa gruesa de hielo fresco que no se esté derritiendo.
  • El pescado debe tener un olor fresco y suave (ligeramente a mar); no debe tener olor malo, agrio ni parecido al amoníaco.
  • Los ojos del pescado deben ser claros y sobresalir un poco.
  • La carne de pescado entero y los filetes deben ser brillantes y tener agallas de color rojo brillante, sin sustancia lechosa.
  • La carne debe volver a su lugar luego de presionarla.
  • Los filetes de pescado no deben presentar una decoloración, un oscurecimiento ni un resecamiento en los bordes.
  • La carne de los camarones debe ser translúcida y brillante, con poco o sin olor.
  • Algunos pescados y mariscos refrigerados pueden tener indicadores de tiempo y temperatura (TTI) en el envase, que muestran si el producto se almacenó a la temperatura apropiada.


Selección:
  • Fíjese en la etiqueta: Busque los rótulos en las bolsas o contenedores de los mariscos vivos (en concha) y las etiquetas en los contenedores o envases de los mariscos desbullados. Esos rótulos o etiquetas contienen información específica acerca del producto, como el número de certificación del procesador.
  • Desechen los que se encuentran agrietados o rotos: Bote las almejas, ostras y mejillones cuyas conchas estén agrietadas o rotas.
  • Haga una "prueba de golpes": Las almejas, ostras y mejillones vivos se cierran cuando se le da un golpecito a la concha. Si eso no sucede, no las seleccione.
  • Verifique el movimiento de las patas: Las langostas y cangrejos vivos deberían mover un poco las patas. Debido a que se descomponen rápidamente después de muertos, sólo se deben elegir y preparar las langostas y cangrejos vivos.

Pescados y mariscos congelados:
  • Los pescados y mariscos congelados se pueden descomponer si el pescado se descongela durante el traslado y se deja a temperaturas cálidas durante demasiado tiempo.
  • No compre pescados ni mariscos congelados si el envase está abierto, rasgado o tiene los bordes molidos.
  • Evite los envases que estén ubicados sobre la "línea de escarcha" o en la parte superior de la caja de congelamiento.
  • Evite los paquetes que tengan señales de escarcha o cristales de hielo, ya que puede significar que el pescado ha estado almacenado durante mucho tiempo o que se descongeló y volvió a congelar.


Almacenamiento:
  • Colo que los mariscos y pescados en el refrigerador o congelador inmediatamente después de comprarlos. Si los pescados y mariscos se usarán dentro de 2 días luego de la compra, guárdelos en el refrigerador. De lo contrario, envuélvalos firmemente en plástico, papel de aluminio o papel a prueba de humedad, y déjelos en el congelador.

Descongelamiento:
  • Descongele dejándolos en el refrigerador durante la noche. Si tiene que descongelar estos alimentos rápidamente, puede ponerlos en una bolsa plástica sellada e introduzca en agua fría o si los pescados y mariscos se cocerán inmediatamente después, colóquelos en el horno microondas en la opción de 'descongelar" y para el ciclo de descongelado cuando el pescado esté aún helado pero maleable.

Cocción
  • La mayor parte de los pescados y mariscos se deben cocer hasta alcanzar una temperatura interna de 145 grados F. Si no cuenta con un termómetro, hay otras formas de determinar si los pescados y mariscos están listos.
  • Pescados -La carne debe verse opacada y separarse fácilmente con un tenedor.
  • Camarones y langosta -La carne se vuelve perlada y opaca.
  • Vieiras -La carne se vuelve opaca y firme.
  • Almejas, mejillones y ostras -Las conchas se abren durante la cocción; elimine las que no se abran.

Al Servir:
  • Nunca deje los pescados, mariscos ni otros alimentos perecederos fuera del refrigerador durante más de 2 horas, o más de una hora cuando la temperatura sea superior a 90 grados F.
  • Lleve los pescados y mariscos para almuerzos campestres en una nevera con una bolsa fría o hielo. De ser posible, ponga la nevera a la sombra y mantenga la tapa cerrada todo el tiempo que se pueda.
  • Cuando haga una fiesta, mantenga caliente los pescados y mariscos que deben estar calientes y fríos los que deben estar fríos.
  • Divida los platos calientes de la fiesta que contengan pescados y mariscos en fuentes para servir más pequeñas. Mantenga las fuentes refrigeradas hasta que llegue el momento de recalentar los alimentos para servirlos.
  • Mantenga los pescados y mariscos fríos en hielo o sírvalos durante la reunión en bandejas conservadas en el refrigerador.

Fuente de Información: FDA www.fda.gov

Monday, May 14, 2012

¿Cómo responder a un brote de enfermedades transmitidas por alimentos?


Velar por la seguridad alimentaria en su establecimiento es un compromiso moral. El adiestramiento sobre el manejo seguro de los alimentos le ayuda a entender todos los riesgos de seguridad alimentaria que su operación enfrenta a diario. Una vez que usted esta al tanto de estos riesgos, usted puede encontrar maneras de reducirlos. Esto le garantizará tener una operación segura para sus empleados, sus clientes y usted mismo.


A continuación discutiremos los pasos que se tienen que llevar a cabo una vez es declarado un brote de enfermedades transmitidas por alimentos.


A pesar de los esfuerzos que usted y sus empleados puedan llevar a cabo puede ocurrir un brote. Aquí algunas cosas que debe considerar cuando tenga que responder a un brote:


  1. Recopile información -Pregunte a la persona que da la queja por información de contacto general y que identifique la comida que comió en su establecimiento. También pregunte por una descripción detallada de los síntomas y cuándo se sintió enfermo por primera vez.
  2. Notifíque a las autoridades -Contacte a la autoridad local reguladora si sospecha de un brote.
  3. Segrege el producto -Ubique el producto sospechoso aparte si queda alguno. Incluya una etiqueta que diga NO UTILIZAR y NO DESCARTAR en el mismo.
  4. Documente información -Escriba información del producto sospechoso. Esto puede incluir una descripción del producto, día de producción y número de lote. La fecha de "vender antes de" (sell-by date) y tamaño del empaque también debe ser evidenciado por escrito.
  5. Identifique al personal - Mantenga una lista de los manipuladores de alimentos que estuvieron en turno al momento de la contaminación. Estos empleados pueden ser sometidos a una entrevista y muestreo por parte de los investigadores. También deben ser investigados inmediatamente por la gerencia sobre el estatus de su salud.
  6. Coopere con las autoridades -Coopere con las autoridades reguladoras que harán la investigación. Provea la documentación apropiada Puede que se le pida que someta récords de temperatura, documentos de HACCP, récords de empleados, etc.
  7. Revisión de procedimientos -Revise los procedimientos de manejo de alimentos para identificar si los estándares no fueron alcanzados o los procedimientos no están trabajando.
Fuente de Informaciónon: ServSafe Manager, 6ta. Ed.

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Wednesday, April 25, 2012

Suplemento al Código de Alimentos de 2009


El Código de Alimentos es un conjunto de reglas y regulaciones que establece los parámetros para las operaciones de alimentos. El mismo se revisa y se publica cada cuatro años (razón primordial por la cual la Certificación Profesional de Seguridad Alimentaria debe ser revalidada cada cierto tiempo de acuerdo a la jurisdicción donde se aplique), el resultado de las revisiones da paso a un suplemento. El actual es el Suplemento del 29 de septiembre de 2011.

El objetivo principal del Suplemento es mantener el Código de Alimentos actualizado. Las adiciones, eliminaciones y modificaciones al formato que se encuentran en el suplemento no son meramente enmiendas sino que constituyen una revisión al Código de Alimentos vigente efectivas tan pronto se emite.

Ejemplos:

Código de Alimentos de 2009 -"...se estima que en Estados Unidos las Enfermedades Transmitidas por Alimentos son responsables de 76 millones de enfermedades y 5,000 muertes al año."

Suplemento al Código de Alimentos de 2009 -se actualiza estas estadísticas con las presentadas por el CDC para el año 2011. En esta revisión el Suplemento indica que las Enfermedades Transmitidas por Alimentos causan aproximadamente 48 millones de enfermedades, 128,000 hospitalizaciones y 3,000 muertes al año en los Estados Unidos. En resumen 1 de cada 6 americanos se enferma a causa de alimentos inseguros.

Otro ejemplo significativo es la adición de una subparte a un capítulo:

Código de Alimentos 2009 -El Capítulo 2 Gerencia y Personal consta de 4 Partes:
  • 2-1 Supervisión
  • 2-2 Salud del Empleado
  • 2-3 Aseo Personal
  • 2-4 Prácticas de Higiene
Suplemento al Código de Alimento de 2009 -añade una 5 Parte:
  • 2-5 Respondiendo a Eventos de Contaminación
La adición de esta Parte es muy importante porque el Código ha de requerir que un establecimiento de alimentos tendrá ahora la obligación de tener procedimientos para que los empleados los sigan al responder a un episodio de diarrea o vómitos en superficies del establecimiento. Dichos procedimientos deberán atender las acciones específicas que los empleados han de llevar a cabo para minimizar el contagio de la contaminación y la exposición de los empleados, los consumidores, los alimentos y las superficies.

Wednesday, January 25, 2012

Seguridad Alimentaria para Futuras Mamás ¡Me parece haber visto un lindo gatito! -Toxoplasma


Es un parásito nocivo. Causa una enfermedad llamada toxoplasmosis, que puede ser difícil de detectar. Se puede encontrar en carne cruda de res y que no está bien cocida, frutas y verduras sin lavar, tierra, cajas de arena higiénica del gato sucias y lugares a la intemperie donde se puedan encontrar heces de gato. Cómo prevenir la enfermedad
  • Siga los 4 pasos sencillos mencionados aquí.
  • Si es posible, haga que otra persona cambie la caja de arena higiénica del gato. Si la tiene que limpiar usted, lávese las manos con jabón y agua tibia después de hacerlo.
  • Use guantes cuando realice trabajos de jardinería o cuando manipule la arena de una caja de arena.
  • No se haga de un gato nuevo cuando esté embarazada.
  • Cocine bien la carne de res

Seguridad Alimentaria para Futuras Mamás ¡Se me antoja un pincho de tiburón! -Metilmercurio

Es un metal que se puede encontrar en ciertos pescados. A altos niveles, puede ser nocivo para el sistema nervioso en desarrollo de un bebé por nacer. Se puede encontrar en pescados grandes que viven durante más tiempo, como por ejemplo, tiburón, lofolátilo, caballa gigante y pez espada.


Para prevenirlo la FDA recomienda:

  • No coma tiburón, lofolátilo, caballa gigante ni pez espada. Estos pescados pueden contener altos niveles de metilmercurio.
  • Comer otros pescados y mariscos cocidos no traerá problemas si se selecciona otra variedad de especies durante el embarazo o mientras una mujer está intentando quedar embarazada. Ingiera un máximo de 12 onzas (2 comidas regulares) por semana de pescados o mariscos con bajo contenido de mercurio. Cinco de los pescados que se consumen con mayor frecuencia y que tienen un nivel bajo de mercurio son el camarón, el atún claro enlatado, el salmón, el abadejo y el siluro/bagre (Catfish). Otro pescado que se consume con frecuencia, el atún albacora o "blanco", contiene más mercurio que el atún claro enlatado. Por eso, cuando elija sus dos comidas con pescados y mariscos, puede ingerir un máximo de 6 onzas (una comida regular) de atún albacora por semana. Una porción normal de pescado pesa entre 3 y 6 onzas. Por supuesto, si las porciones son más pequeñas, puede comer pescado con mayor frecuencia.

Seguridad Alimentaria para Futuras Mamás ¡Se me antoja un emparedado de jamón y queso! Listeria Monocytogenes


La Listeria es una bacteria nociva que puede crecer a temperaturas de refrigeración donde la mayoría de las demás bacterias transmitidas por los alimentos. Se puede encontrar en alimentos listos para consumir refrigerados, leche sin pasteurizar y productos lácteos.



Para prevenirla la FDA recomienda:
  • Siga los 4 Pasos Simples descritos aquí
  • No coma salchichas ni fiambres, a menos que estén recalentados y bien calientes.
  • No coma queso blando, como Feta, Brie, Camembert, “quesos con venas azules”, “queso blanco”, “queso fresco” y Panela, a menos que la etiqueta indique que están procesados con leche pasteurizada. Revise la etiqueta.
  • No coma patés ni pastas de carne para untar refrigerados.
  • No coma pescado ni mariscos ahumados refrigerados, a menos que estén cocidos, como por ejemplo, en un guiso. (El pescado ahumado refrigerado, como por ejemplo, el salmón, la trucha, el pescado blanco, el bacalao, el atún o la caballa, generalmente tienen la etiqueta “nova-style” –estilo Nueva Escocia–, “lox”, “kippered”, “smoked” –ahumado– o “jerky” –salado–. Estos pescados se encuentran en la sección de alimentos refrigerados o se venden en las fiambrerías de almacenes y tiendas de delicatessen).
  • No beba leche cruda (sin pasteurizar) ni coma alimentos con leche sin pasteurizar.

Sunday, January 22, 2012

¿Qué son Enfermedades Transmitidas por Alimentos?



Las enfermedades transmitidas por los alimentos se presentan con síntomas semejantes a los de la influenza, tales como náusea, vómito, diarrea o fiebre. Por esta razón, es posible que muchas personas no reconozcan que la enfermedad es ocasionada por bacterias u otros agentes patógenos presentes en la comida.

Miles de tipos de bacterias están presentes de forma natural en el medio ambiente. No todas las bacterias ocasionan enfermedades a los seres humanos. Por ejemplo, algunas bacterias se emplean de manera benéfica para la producción de queso y yogurt.


Las bacterias que causan enfermedades se llaman patógenas. Cuando ciertos agentes patógenos se introducen en los alimentos, pueden ocasionar enfermedades transmitidas por los alimentos. Cada año ocurren millones de casos de estas enfermedades. La mayoría de dichos casos pueden prevenirse. La cocción o el proceso apropiado de los alimentos destruye las bacterias.

La edad y la condición física ponen a algunas personas en mayor riesgo que otras, sin importar qué tipo de bacteria se trate. Los infantes y niños pequeños, las mujeres embarazadas y sus bebes por nacer, las personas de edad avanzada y la gente con el sistema inmunológico débil (debido a tratamientos contra el cáncer, que sufren del síndrome de inmunodeficiencia adquirida, diabetes, enfermedades de los riñones o que han tenido transplantes de órgano) corren mayores riesgos con cualquier patógeno. Algunas personas se pueden enfermar tras la ingestión de una pequeña cantidad de bacterias dañinas, mientras que otras, pueden permanecer libres de síntomas después de haber consumido miles de éstas.

Saturday, January 21, 2012

Lavamanos y Lavado de Manos

El Código Alimentario exige la instalación de lavamanos en todo establecimiento donde se manipula alimentos. El lavamanos es requerido en baños, áreas de lavado de utensilios, preparación y servicio de alimentos. Los lavamanos no deben estar ubicados a más de 25 pies de distancia de estas áreas.

En adición se requiere que los lavamanos tengan:
Agua fría
Agua caliente (al menos a 100 grados F)
Método apropiado para secarse las manos (papel desechable o secadora de aire)
Receptáculo de basura
Letrero ("Todos los empleados deben lavarse las manos antes de regresar al área de trabajo")