MATERIAL DE ESTUDIO Y/O REFERENCIA PARA LA CERTIFICACION DE MANEJO SEGURO DE ALIMENTOS

Monday, November 3, 2014

Cambios Significativos en el Código de Alimentos 2013


La Administración de Drogas y Alimentos (Food & Drug Administration-FDA) publicó el 13 de noviembre de 2013 la Edición 2013 del Código de Alimentos. Dicha edición provee al gobierno y a la industria de alimentos con una guía práctica basada en estudios científicos para el manejo de los alimentos. La misma tiene el propósito de mitigar los riesgos asociados a las enfermedades transmitidas por alimentos. 

Ciertos conceptos han sido actualizados en la versión del Código de Alimentos 2013 que entran en vigor en este mes de noviembre de 2014. A continuación señalamos dichos cambios para el beneficio de todas las personas interesadas en el manejo seguro de los alimentos:


  • Las referencias a los Alimentos Potencialmente Peligrosos (Potentially Hazardous Food-PHF) han sido removidas y sustituídas por Control de Tiempo y Temperatura Por la Seguridad de los Alimentos (Time and Temperature Control for Safety Foods-TCS).


  • El término “punto crítico” (critical item) ha sido sustituído con el término “punto prioritario” (priority item)  y “punto prioritario base” (priority foundation item)  a través de todo el código alimentario.


  • La “Salmonella no tifoidea” (Non-typhoidal Salmonella) es ahora una enfermedad reportable. Todas las especies de salmonella que causas enfermedades son reportables y requieren que se excluya o restrinja al manipulador de alimentos diagnosticado del establecimiento de alimentos.


  • El lavado de manos es requerido antes de ponerse guantes, pero no es requerido entre tareas si se está llevando a cabo la misma tarea.

  • Para carnes y aves que no se están cocinando continuamente: la temperatura interna mínima regular de los alimentos es ahora aceptada como la temperatura final de cocción (antes era 165° F para todos los alimentos). Asumiendo que se llevó a cabo el procedimiento correcto de enfriamiento luego de interrumpir el proceso de cocción.

  • Si los alimentos empacados con reduccion de oxígeno (Reduced Oxygen Packaging-ROP) son producidos y utilizados en 48 horas, no se necesita un plan de Análisis de Peligros para Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis Critical Control Point). En adición, un pescado congelado empacado en un empaque de reducción de oxígeno debe ser removido del empaque antes de comenzar el proceso de descongelar.

  • Los restaurantes y establecimientos de alimentos deberán ubicar letreros notificando a los clientes que su reporte de inspección de salud más reciente está disponible para su revisión.

  • Las superficies en contacto con los alimentos deberán ser limpiadas y desinfectadas luego de que sean utilizadas con cualquiera de los 8 alimentos mayores que causan alergias. 

Para más información sobre estos cambios, actualización de documentos, procedimientos y cómo los mismos afectan a su operación específicamente puede comunicarse con Jess! Excellent Service Consulting al 787-685-7857 ó 787-672-6815 o enviando un correo electrónico a jessesconsulting@yahoo.com.


Thursday, December 26, 2013

Nuevos Talleres Sobre Seguridad Alimentaria Para 2014


Atemperándonos al los cambios ocurridos al Código de Alimentos en este año 2013, Jess! Excellent Service Consulting ha diseñado unos nuevos talleres introductorios necesarios para la buena operación de establecimientos de alimentos y bebidas.

Según el Reglamento de Salud Ambiental, el cual adopta e impone en Puerto Rico el Código de Alimentos de la FDA (Food and Drug Administration por sus siglas en inglés) todo establecimiento o individuo que manipule alimentos debe poseer el curso de Manejo de Alimentos (Inocuidad de Alimentos) como preámbulo a solicitar una licencia sanitaria. De poseer una licencia sanitaria, el Departamento de Salud de Puerto Rico obliga al establecimiento a que éste revalide dicha certificación cada 3 años.

Jess! Excellent Service Consulting se ha convertido en el proveedor líder del curso de Manejo de Alimentos en Puerto Rico. Desde al año 2008 se dedica a la consultoría y educación sobre temas de seguridad alimentaria. Fue el primer proveedor en Puerto Rico en dar el curso a domicilio y por cita por entender que este alcance evita afectar la operacion de un establecimiento. Jess! Excellent Service Consulting también ha sido el primer proveedor en utilizar las redes sociales para promover la educación de la seguridad alimentaria para lectores que no son legos en el tema. Utilizando un lenguaje sencillo e informativo, los artículos escritos en los blogs de Jess Excellent e Inocuidad de Alimentos proveen la información necesaria para aprender sobre diversos temas a fines.

Con más de 20 años de experiencia en la industria de alimentos y bebidas, Jess! Excellent Service Consulting posee el "expertise" necesario para ayudar a sus clientes a aplicar los conceptos de seguridad alimentaria en sus respectivos negocios. Por el compromiso que nos obliga a estar detrás de la reputación de cada uno de nuestros clientes ofreceremos para este nuevo añon 2014 los siguientes talleres:

  • Planes de Defensa de los Alimentos: Desarrollo e Implementación
  • Introduccion a Planes de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
  • Manejo de Residuos Infecciosos o Riesgos Biológicos en Facilidades de Alimentos: Planes, Políticas y Procedimientos
  • Introducción a CIFOR (The Council to Improve Foodborne Outbreak Response)
  • Alergias Alimentarias en Establecimientos de Alimentos

Para más información sobre estos talleres pueden comunicarse al 787-685-7857  o escribir a jessesconsulting@yahoo.com. Para programar la Certificación Profesional de Seguridad Alimentaria grupal o individual pueden comunicarse con Jess! Excellent Service Consulting en la información provista arriba o llamando al 787-672-6815.

Jess! Excellent Service Consulting es un proveedor debidamente autorizado por la Secretaría Auxiliar de Salud Ambiental del Departamento de Salud de Puerto Rico desde 2009, administrador y proctor de la National Registry of Food Safety Professionals, National Restaurant Association y su programa ServSafe y National Health Environmental Association y su programa Prometric. En adición es adiestrador acreditado por la Federation of Dining Room Professional para la región del Caribe y miembro activo de la Puerto Rico Hotel & Tourism Association.

Sunday, February 10, 2013

Consumo de Huevos y la Salmonella


Los huevos frescos se deben manipular con precaución para prevenir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos también conocida como "intoxicación por los alimentos". Incluso los huevos limpios con cáscaras intactas ocasionalmente pueden contener una bacteria que se conoce como Salmonella que puede provocar una infección intestinal.

La Salmonella es un grupo de bacterias que afecta a las personas que consumen huevos crudos o parcialmente cocidos. La mayoría de las personas infectadas comienza a manifestar diarrea, fiebre, dolores abdominales y vómitos entre 12 y 72 horas después de la infección. Por lo general los síntomas duran entre 4 a 7 días y la mayoría de las personas se recuperan sin tratamiento alguno. Sin embargo, en algunas personas las diarreas pueden ser tan severas que requieren hospitalización. En estos pacientes la infección de la Salmonella pueden extenderse desde el intestino al torrente sanguíneo y luego a otros lugares del cuerpo, lo que puede provocar la muerte.

En Estados Unidos cerca de 142,000 enfermedades son provocadas por el consumo de huevos contaminados con Salmonella. La forma más efectiva de prevenir estas enfermedades relacionadas con el cosumo de huevos es saber comprar, almacenar, manipular y cocinar huevos o alimentos que contienen huevo de manera segura. 

La FDA (Food & Drug Administration) exige que todos los envases de cartón que contengan huevos en cáscara que no hayan sido tratados para el eliminar el riesgo de la Salmonella exhiban la siguiente declaración de manipulación segura:

INSTRUCCIONES DE MANIPULACION SEGURA:
Para prevenir enfermedades inducidas por bacterias, mantenga los huevos refrigerados, cocine los huevos hasta que la yema esté firme y cocine los alimentos que contengan huevo con minuciosidad.

Los huevos que han sido tratados para eliminar el riesgo de Salmonella (por ejemplo, mediante pasteurización) no requieren portar instrucciones de manipulación segura.


Compre:
  • Huevos que estén dispuestos en un refrigerador o una vitrina refrigerada.
  • Abra el envase de cartón para asegurarse de que los huevos estén limpios e intactos.
  • Refrigérelos de inmediato.
  • Almacene los huevos en su envase de cartón original y consúmalos dentro de 3 semanas para asegurar su óptima calidad.
Mantenga:
  • Todo limpio. Lávese las manos, lave los utensilios, equipos y superficies de trabajo con agua caliente y jabón antes y después de entrar en contacto con huevos o alimentos que contenga huevo.
Cocine:
  • Cocine los huevos hasta que la yema y la clara estén duras. Los huevos revueltos no deben quedar acuosos.
  • Los guisos y otros platos que contengan huevos se deben cocinar a una temperatura de 160 grados F (72 grados C). Utilice un termómetro.
  • Para recetas que requieran el uso de huevos crudos o semicocidos de servir (por ejemplo, aderezo César y helado hecho en casa) utilice huevos en cáscara que hayan sido tratados para eliminar la Salmonella mediante la pasteurización u otro método aprobado, o productos de huevo pasteurizado.
Sirva:
  • Los huevos y alimentos que contengan huevo inmediatamente después de su cocción.
  • Para servir en la modalidad de bufet, los platos calientes que contengan huevos se deben mantener calientes y los platos fríos se deben conservar fríos.
  • Los huevos y los platos que contengan huevos, tales como quiches y soufflé, pueden ser refrigerados para servir posteriormente, pero se deben recalentar completamente a 165 grados F (74 grados C) antes de servir.
  • Los huevos cocidos, como los huevos duros y los alimentos que contienen huevos, no deben quedar a temperatura ambiente por más de 2 horas. Dentro de estas 2 horas, se deben recalentar o refrigerar.
Almacene:
  • Consuma los huevos duros (con o sin cáscara) dentro de 1 semana después de su cocción.
  • Consuma huevos congelados dentro de 1 año. Los huevos no se deben congelar con cáscara. Para cogelar huevos enteros, mezcle las yemas y las claras. Las claras se pueden congelar solas.
  • Las sobras de platos que contengan huevos se deben refrigerar y consumir dentro de 3 a 4 días. Para refrigerar grandes sobras de platos calientes que contengan huevo, separe las cantidades en envases poco profundos para que se enfríen rápidamente.
De Viaje:
  • Los huevo cocidos para almuerzos campestres se deben conservar en una nevera con aislación térmica y con una cantidad suficiente de hielo o bolsas de gel refrigerante para mantenerlos fríos.
  • No coloque la nevera en el baúl; transpórtela en el compartimiento para pasajeros con acondicionador de aire.
  • Para llevar huevos cocidos al trabajo o la escuela, guárdelos con una bolsa pequeña de gel refrigerante o con una caja de jugo congelada.

Fuente de Información: www.fda.gov