MATERIAL DE ESTUDIO Y/O REFERENCIA PARA LA CERTIFICACION DE MANEJO SEGURO DE ALIMENTOS

Tuesday, March 14, 2017

Lavado de Manos: Tu Respuesta al Examen de Manejo de Alimentos


El lavado incorrecto de las manos constituye una violación crítica al Código de Alimentos 2013 de la FDA. Manipuladores de alimentos que no lavan bien sus manos es la razón principal para que los alimentos se contaminen. 

Repasemos brevemente el lavado correcto de manos en establecimientos que preparan alimentos. ¡Obtenga esa respuesta al examen que tanto le preocupa! 

¿Cuál es la temperatura correcta para el lavado de manos? Pues agua tibia, así lo estipula el Código de Alimentos. Si bien es cierto que todo lavamanos tiene que tener agua fría y agua caliente (100F) para el lavado de manos el Código de Alimentos especifica AGUA TIBIA. 

¿Te hacemos un mapita? ¡Claro que sí!



  1. Mójese las manos con AGUA TIBIA.
  2. Aplique jabón, debe ser líquido y no en barra. Los jabones en barra son terriblemente manoseados por todo el mundo. ¡Yuck!
  3. Lave las manos por 20 SEGUNDOS (o cante la canción de Happy Birthday si le parece) y lávese "a lo médico" (hasta el codo).
  4. Enjuague todo residuo de jabón.
  5. Seque sus manos con un método apropiado como secadora de aire o papel toalla. ¡No se seque con toalla de tela, el delantal, el mahón, el "chef coat" o con el compañero de al lado! Todo lo que es tela se mantiene húmedo y si se mantiene húmedo ahí crecen bacterias. ¡Yuck otra vez!
  6. Cierre la llave del agua con el papel toalla. Si se secó las manos con una secadora de aire entendemos entonces que ese lavamanos tiene una llave de agua por sensor. Por favor, no se vaya y deje el agua corriendo si no es de sensor.
¡Este letrerito debe estar en todo lavamanos!


  • Sí, el lavamanos es única y exclusivamente para el lavado de manos. No enjuague mapos, llene cubos con agua, ponga a enfríar galletas en una bandeja o beba de la pluma.
  • Sí, si el Eminente Inspector de Salud encuentra frente al lavamanos un cubo con agua y el mapo intuirá que ni usted ni sus empleados se lavan las manos y le dará "un palo".
  • Sí señor, tiene que tener un lavamanos aparte de un fregadero de 3 bocas. Esta es una de las preguntas más cotidianas que escucho.
  • El letrero de "Todo empleado debe lavarse las manos antes de regresar al área de trabajo" es OBLIGATORIO tenerlo en cada lavamano, incluyendo los del baño. Si no lo tiene hágame el favor y busque uno en Google, imprímalo, póngalo en una mica y péguelo en el lavamanos. 
  • De paso le incluímos un "videíto" para que vea el PROCESO CORRECTO DEL LAVADO DE MANOS.


¿Qué debe tener un lavamos? 6 cosas:

  1. Agua fría
  2. Agua caliente
  3. Jabón
  4. Zafacón
  5. Papel toalla
  6. Letrero
Certificación Profesional de Seguridad Alimentaria (Inocuidad de Alimentos) a domicilio y por cita. Jess! Excellent Service Consulting es el proveedor líder en el mercado para tomar el curso y el examen. Comunícate al 787-685-7857 / 787-672-6815 o escribe a jessesconsulting@yahoo.com

Monday, November 3, 2014

Cambios Significativos en el Código de Alimentos 2013


La Administración de Drogas y Alimentos (Food & Drug Administration-FDA) publicó el 13 de noviembre de 2013 la Edición 2013 del Código de Alimentos. Dicha edición provee al gobierno y a la industria de alimentos con una guía práctica basada en estudios científicos para el manejo de los alimentos. La misma tiene el propósito de mitigar los riesgos asociados a las enfermedades transmitidas por alimentos. 

Ciertos conceptos han sido actualizados en la versión del Código de Alimentos 2013 que entran en vigor en este mes de noviembre de 2014. A continuación señalamos dichos cambios para el beneficio de todas las personas interesadas en el manejo seguro de los alimentos:


  • Las referencias a los Alimentos Potencialmente Peligrosos (Potentially Hazardous Food-PHF) han sido removidas y sustituídas por Control de Tiempo y Temperatura Por la Seguridad de los Alimentos (Time and Temperature Control for Safety Foods-TCS).


  • El término “punto crítico” (critical item) ha sido sustituído con el término “punto prioritario” (priority item)  y “punto prioritario base” (priority foundation item)  a través de todo el código alimentario.


  • La “Salmonella no tifoidea” (Non-typhoidal Salmonella) es ahora una enfermedad reportable. Todas las especies de salmonella que causas enfermedades son reportables y requieren que se excluya o restrinja al manipulador de alimentos diagnosticado del establecimiento de alimentos.


  • El lavado de manos es requerido antes de ponerse guantes, pero no es requerido entre tareas si se está llevando a cabo la misma tarea.

  • Para carnes y aves que no se están cocinando continuamente: la temperatura interna mínima regular de los alimentos es ahora aceptada como la temperatura final de cocción (antes era 165° F para todos los alimentos). Asumiendo que se llevó a cabo el procedimiento correcto de enfriamiento luego de interrumpir el proceso de cocción.

  • Si los alimentos empacados con reduccion de oxígeno (Reduced Oxygen Packaging-ROP) son producidos y utilizados en 48 horas, no se necesita un plan de Análisis de Peligros para Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis Critical Control Point). En adición, un pescado congelado empacado en un empaque de reducción de oxígeno debe ser removido del empaque antes de comenzar el proceso de descongelar.

  • Los restaurantes y establecimientos de alimentos deberán ubicar letreros notificando a los clientes que su reporte de inspección de salud más reciente está disponible para su revisión.

  • Las superficies en contacto con los alimentos deberán ser limpiadas y desinfectadas luego de que sean utilizadas con cualquiera de los 8 alimentos mayores que causan alergias. 

Para más información sobre estos cambios, actualización de documentos, procedimientos y cómo los mismos afectan a su operación específicamente puede comunicarse con Jess! Excellent Service Consulting al 787-685-7857 ó 787-672-6815 o enviando un correo electrónico a jessesconsulting@yahoo.com.


Thursday, December 26, 2013

Nuevos Talleres Sobre Seguridad Alimentaria Para 2014


Atemperándonos al los cambios ocurridos al Código de Alimentos en este año 2013, Jess! Excellent Service Consulting ha diseñado unos nuevos talleres introductorios necesarios para la buena operación de establecimientos de alimentos y bebidas.

Según el Reglamento de Salud Ambiental, el cual adopta e impone en Puerto Rico el Código de Alimentos de la FDA (Food and Drug Administration por sus siglas en inglés) todo establecimiento o individuo que manipule alimentos debe poseer el curso de Manejo de Alimentos (Inocuidad de Alimentos) como preámbulo a solicitar una licencia sanitaria. De poseer una licencia sanitaria, el Departamento de Salud de Puerto Rico obliga al establecimiento a que éste revalide dicha certificación cada 3 años.

Jess! Excellent Service Consulting se ha convertido en el proveedor líder del curso de Manejo de Alimentos en Puerto Rico. Desde al año 2008 se dedica a la consultoría y educación sobre temas de seguridad alimentaria. Fue el primer proveedor en Puerto Rico en dar el curso a domicilio y por cita por entender que este alcance evita afectar la operacion de un establecimiento. Jess! Excellent Service Consulting también ha sido el primer proveedor en utilizar las redes sociales para promover la educación de la seguridad alimentaria para lectores que no son legos en el tema. Utilizando un lenguaje sencillo e informativo, los artículos escritos en los blogs de Jess Excellent e Inocuidad de Alimentos proveen la información necesaria para aprender sobre diversos temas a fines.

Con más de 20 años de experiencia en la industria de alimentos y bebidas, Jess! Excellent Service Consulting posee el "expertise" necesario para ayudar a sus clientes a aplicar los conceptos de seguridad alimentaria en sus respectivos negocios. Por el compromiso que nos obliga a estar detrás de la reputación de cada uno de nuestros clientes ofreceremos para este nuevo añon 2014 los siguientes talleres:

  • Planes de Defensa de los Alimentos: Desarrollo e Implementación
  • Introduccion a Planes de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
  • Manejo de Residuos Infecciosos o Riesgos Biológicos en Facilidades de Alimentos: Planes, Políticas y Procedimientos
  • Introducción a CIFOR (The Council to Improve Foodborne Outbreak Response)
  • Alergias Alimentarias en Establecimientos de Alimentos

Para más información sobre estos talleres pueden comunicarse al 787-685-7857  o escribir a jessesconsulting@yahoo.com. Para programar la Certificación Profesional de Seguridad Alimentaria grupal o individual pueden comunicarse con Jess! Excellent Service Consulting en la información provista arriba o llamando al 787-672-6815.

Jess! Excellent Service Consulting es un proveedor debidamente autorizado por la Secretaría Auxiliar de Salud Ambiental del Departamento de Salud de Puerto Rico desde 2009, administrador y proctor de la National Registry of Food Safety Professionals, National Restaurant Association y su programa ServSafe y National Health Environmental Association y su programa Prometric. En adición es adiestrador acreditado por la Federation of Dining Room Professional para la región del Caribe y miembro activo de la Puerto Rico Hotel & Tourism Association.