MATERIAL DE ESTUDIO Y/O REFERENCIA PARA LA CERTIFICACION DE MANEJO SEGURO DE ALIMENTOS

Sunday, February 10, 2013

Consumo de Huevos y la Salmonella


Los huevos frescos se deben manipular con precaución para prevenir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos también conocida como "intoxicación por los alimentos". Incluso los huevos limpios con cáscaras intactas ocasionalmente pueden contener una bacteria que se conoce como Salmonella que puede provocar una infección intestinal.

La Salmonella es un grupo de bacterias que afecta a las personas que consumen huevos crudos o parcialmente cocidos. La mayoría de las personas infectadas comienza a manifestar diarrea, fiebre, dolores abdominales y vómitos entre 12 y 72 horas después de la infección. Por lo general los síntomas duran entre 4 a 7 días y la mayoría de las personas se recuperan sin tratamiento alguno. Sin embargo, en algunas personas las diarreas pueden ser tan severas que requieren hospitalización. En estos pacientes la infección de la Salmonella pueden extenderse desde el intestino al torrente sanguíneo y luego a otros lugares del cuerpo, lo que puede provocar la muerte.

En Estados Unidos cerca de 142,000 enfermedades son provocadas por el consumo de huevos contaminados con Salmonella. La forma más efectiva de prevenir estas enfermedades relacionadas con el cosumo de huevos es saber comprar, almacenar, manipular y cocinar huevos o alimentos que contienen huevo de manera segura. 

La FDA (Food & Drug Administration) exige que todos los envases de cartón que contengan huevos en cáscara que no hayan sido tratados para el eliminar el riesgo de la Salmonella exhiban la siguiente declaración de manipulación segura:

INSTRUCCIONES DE MANIPULACION SEGURA:
Para prevenir enfermedades inducidas por bacterias, mantenga los huevos refrigerados, cocine los huevos hasta que la yema esté firme y cocine los alimentos que contengan huevo con minuciosidad.

Los huevos que han sido tratados para eliminar el riesgo de Salmonella (por ejemplo, mediante pasteurización) no requieren portar instrucciones de manipulación segura.


Compre:
  • Huevos que estén dispuestos en un refrigerador o una vitrina refrigerada.
  • Abra el envase de cartón para asegurarse de que los huevos estén limpios e intactos.
  • Refrigérelos de inmediato.
  • Almacene los huevos en su envase de cartón original y consúmalos dentro de 3 semanas para asegurar su óptima calidad.
Mantenga:
  • Todo limpio. Lávese las manos, lave los utensilios, equipos y superficies de trabajo con agua caliente y jabón antes y después de entrar en contacto con huevos o alimentos que contenga huevo.
Cocine:
  • Cocine los huevos hasta que la yema y la clara estén duras. Los huevos revueltos no deben quedar acuosos.
  • Los guisos y otros platos que contengan huevos se deben cocinar a una temperatura de 160 grados F (72 grados C). Utilice un termómetro.
  • Para recetas que requieran el uso de huevos crudos o semicocidos de servir (por ejemplo, aderezo César y helado hecho en casa) utilice huevos en cáscara que hayan sido tratados para eliminar la Salmonella mediante la pasteurización u otro método aprobado, o productos de huevo pasteurizado.
Sirva:
  • Los huevos y alimentos que contengan huevo inmediatamente después de su cocción.
  • Para servir en la modalidad de bufet, los platos calientes que contengan huevos se deben mantener calientes y los platos fríos se deben conservar fríos.
  • Los huevos y los platos que contengan huevos, tales como quiches y soufflé, pueden ser refrigerados para servir posteriormente, pero se deben recalentar completamente a 165 grados F (74 grados C) antes de servir.
  • Los huevos cocidos, como los huevos duros y los alimentos que contienen huevos, no deben quedar a temperatura ambiente por más de 2 horas. Dentro de estas 2 horas, se deben recalentar o refrigerar.
Almacene:
  • Consuma los huevos duros (con o sin cáscara) dentro de 1 semana después de su cocción.
  • Consuma huevos congelados dentro de 1 año. Los huevos no se deben congelar con cáscara. Para cogelar huevos enteros, mezcle las yemas y las claras. Las claras se pueden congelar solas.
  • Las sobras de platos que contengan huevos se deben refrigerar y consumir dentro de 3 a 4 días. Para refrigerar grandes sobras de platos calientes que contengan huevo, separe las cantidades en envases poco profundos para que se enfríen rápidamente.
De Viaje:
  • Los huevo cocidos para almuerzos campestres se deben conservar en una nevera con aislación térmica y con una cantidad suficiente de hielo o bolsas de gel refrigerante para mantenerlos fríos.
  • No coloque la nevera en el baúl; transpórtela en el compartimiento para pasajeros con acondicionador de aire.
  • Para llevar huevos cocidos al trabajo o la escuela, guárdelos con una bolsa pequeña de gel refrigerante o con una caja de jugo congelada.

Fuente de Información: www.fda.gov


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