Alimento Potencialmente Peligroso - Brotes (Germinados)

Los Alimentos Potencialmente Peligrosos son alimentos propensos al crecimiento de microorganismos y son relacionados previamente como causantes de Enfermedades Transmitidas a través de los Alimentos. Generalmente estos alimentos son altos en proteínas, húmedos y químicamente neutrales o ligeramente ácidos.

¿Pueden los brotes* transportar enfermedades? Al igual que cualquier producto alimenticio fresco crudo o cocido ligeramente, los brotes pueden transportar enfermedades transmitidas por los alimentos. A diferencia de los productos alimenticios frescos, las semillas y frijoles necesitan calor y humedad para brotar y crecer. Estas son también las condiciones ideales para el crecimiento de bacterias, incluyendo Salmonella, Listeria, y Escherichia coli.

¿Se ha asociado a los brotes con enfermedades transmitidas por los alimentos? Desde 1996, se han reportado al menos 30 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos asociadas a distintos tipos de brotes crudos o cocidos ligeramente. Salmonella y Escherichia coli fueron las causas principales de estos brotes de enfermedades.

¿Cuál es la fuente de las bacterias? En las epidemias asociadas con los brotes, la semilla es la típica fuente de bacterias. Existen una cantidad de técnicas aprobadas para matar las bacterias peligrosas que pueden encontrarse en las semillas e incluso existen controles para realizar en las semillas mientras brotan. Sin embargo, ningún tratamiento garantiza la eliminación por completo de las bacterias peligrosas.

*Durante la clase de Manejo Seguro de Alimentos se define la palabra "brote" como la ocurrencia de dos o más personas que consumen el mismo alimento y ambas personas adquieren una enfermedad transmitida por alimentos. Esta definición es lo que en inglés se conoce como outbreak. El brote reseñado en este artículo es una germinación de una semilla; cereales y leguminosas tales como la alfalfa.

Brotes de Soja

Uso de Químicos en Establecimiento de Alimentos

Según establece el Código de Alimentos de 2009 todos los químicos a utilizarse en un establecimiento donde se manejan alimentos deben cumplir con los siguientes requisitos:

*Los químicos deben estar debidamente etiquetados y es importante que siga las instrucciones del manufacturero.

*Los químicos que son removidos de su envase original y transferidos a otro envase deben ser etiquetados con el nombre común (ejemplo: cloro, amonia, etc.).

*Ningún envase que originalmente fue utilizado para envasar un químico podrá ser utilizado para reenvasar alimentos.

*Los químicos deben estar almacenados en áreas que no puedan contaminar alimentos o superficies en contacto con alimentos. Tienen que estar alejados de los alimentos en todo momento.

*Los envases de químicos deben estar almacenados mínimo a 6 pulgadas del suelo.                                         

*Los empleados deben tener información acerca de los químicos utilizados en el establecimiento a través de las Hojas Informativas de Seguridad conocidas en inglés como Material Safety Data Sheet (MSDS).

Recuerde estos datos particulares cuando vaya a tomar su Certificación Profesional de Seguridad Alimentaria.

Población de Alto Riesgo

El Código de Alimentos de 2009 identifica la Población de Alto Riesgo como la población que está más propensa a adquirir una Enfermedad Transmitida por Alimentos si consumen un alimento contaminado.

• Niños (infantes) -Se considera una población de alto riesgo porque su sistema inmunológico es susceptible, no se ha desarrollado completamente como el de los adultos.
• Ancianos -Su sistema inmunológico se encuentra debilitado por su edad.
• Mujeres Embarazadas -Su sistema inmunológico está comprometido por su estado de embarazo.
• Personas que están tomando ciertos medicamentos (antidepresivos, antibióticos)
• Personas con sistema inmunológicos débiles (personas sometidas a operaciones, cirugía mayor, transplante de órganos)

Uso Correcto de Guantes Desechables

La utilización de guantes desechables para manejar todo alimento que esté listo para comer es un requisito estipulado por el Código de Alimentos 2009. Pero el uso de los mismos está delimitado por su propio propósito el cual es evitar la contaminación de un alimento.

Algunos puntos importantes a considerar:

• Los guantes desechables son desechables; no se lavan, no se reusan y no se viran al revés. Más importante aún jamás se les debe dar lo que yo le llamo "el soplo de vida" (cuando un empleado se lava las manos meticulosamente pero sopla dentro del guante para inflarlo y poder introducir la mano con más facilidad).
• Si son de uso contínuo de deben cambiar  cada 4 horas. Esto es, si el empleado comenzó a trozar pollo a las 8:00 de la mañana, al mediodía deberá quitarse los guantes desechables, lavarse las manos, ponerse un par de guantes nuevos y continuar la misma tarea por las próximas cuatro horas.
• Siempre y esto es SIEMPRE, hay que lavarse las manos antes de ponerse guantes desechables.
• No es necesario utilizar guantes deseachables para lavar frutas y vegetales. Pero si el empleado de alimentos va a colocar en exhibición frutas lavadas (canasta, línea del bufete o creando un arreglo de frutas como de floristería) debe tener puesto los guantes desechables. Esa fruta estará en una posición de lista para comer, por lo tanto la misma no debe ser contaminada con manos al descubierto.
• Se deben cambiar cada vez que se contaminen, por ejemplo si se cambia de tarea; se trozó pollo crudo y se va a filetear pescado.
• No sustituyen el lavado de manos. No se puede utilizar guantes desechables para evitar lavarse las manos.

Para colocar frutas y vegetales en exhibición que estén listos para comer, se debe utilizar guantes desechables para evitar contaminar el alimento.

Temperatura Interna Mínima de Cocción

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos son cualquier enfermedad o infección que se transmite a una persona cuando esta ingiere alimentos contaminados con microorganismos patógenos. Pero no todos los microorganismos son perjudiciales a la salud.

Los microorganismo patógenos son microorganismos infecciosos o tóxicos que causan enfermedades tales como bacterias, virus, parásitos y algunos tipos de hongos. Esos microorganismos patógenos causan que los alimentos se echen a perder, enfermedades en los seres humanos y hasta la muerte.

Para que puedan entender la diferencia digamos que los microorganismos malos tienen nombre y apellido; Microorganismos Patógenos. Pero si sólo se llaman "microorganismos" podemos ver con lo siguientes ejemplos que no son nocivos a la salud:

• yogurt -es fermentado con BACTERIAS
• quesos de vena azul -tales como Gorgonzola, Roquefort y Feta, son inyectados con cultivos de Penicilina (HONGO) y se le añaden esporas
• sauerkraut -repollo FERMENTADO con BACTERIAS
• cerveza y pan -se utilizan microorganismos para su fermentación

Todos estos alimentos son consumidos por los seres humanos y no les causa ningún tipo de daño. Entre las Enfermedades Transmitidas por Alimentos se encuentran: Norovirus, Hepatitis A, Shigella spp., E. coli y Salmonella.

Lavado de Manos

El Código de Alimentos dispone que en todo establecimiento donde se maneja alimentos este será el método correcto para lavarse las manos:

1. Agua caliente (al menos a 100 grados F)
2. Aplicar jabón
3. Frotar las manos 20 segundos, lavar entre los dedos y cepillar debajo de las uñas
4. Enjuagar todo residuo de jabón
5. Cerrar la llave de agua con papel desechable
6. Secarse las manos con secadora de aire o papel desechable

Peligros y Fuentes de Contaminación de los Alimentos

Los Peligros y Fuentes de Contaminación a los cuales pueden ser sometidos los alimentos son dividos en 3 categorías:

Peligros Físicos -Cualquier objeto o partícula extraña que pueda ser introducida en los alimentos o que el alimento posea tales como fragmentos de huesos, espinas, cabello, vidrio, uñas artificiales, partes de los equipos, etc. Generalmente es el mismo empleado quien contamina de manera accidental el alimento.

Peligros Químicos -Sustancias químicas que puedan contaminar los alimentos o toxinas que el alimento contenga. Pesticidas, productos de limpieza, aditivos, preservativos y metales tóxicos que se desprenden de los alimentos tales como cobre, plomo, cadmio o galvanizados. En adición, las alergias alimentarias son consideradas peligros químicos.

Peligros Biológicos -Cualquier organismo vivo o desperdicio de un organismo vivo que contamina un alimento tales como bacterias, virus, parásitos, hongos y toxinas biológicas.

LA FDA Y EL CODIGO DE ALIMENTOS

La FDA (Food & Drug Administration) es una agencia de los Estados Unidos que regula la seguridad de drogas y alimentos. Es la agencia encargada de escribir, revisar y publicar el Código de Alimentos cada cuatro años.

El Código de Alimentos es un conjunto de reglas y requerimientos que provee una base científica-tecnológica y legal para regular el segmento de la venta de alimentos al detal. Como dato curioso la FDA lo recomienda pero no lo puede exigir. Sin embargo, en Puerto Rico, el Departamento de Salud a través del Reglamento de General de Salud Ambiental adopta el Código de Alimentos y se lo impone a todo establecimiento, entidad, organización o individuo que se dedique a la confección, preparación, venta y servicio de alimentos al detal.

El Código de Alimentos dispone que en este tipo de establecimiento debe haber una Persona A Cargo durante toda hora de operación. La Persona A Cargo es quien tiene el conocimiento de cómo manejar los alimentos de manera segura y es responsable de la operación. La Persona A Cargo es la persona que toma el curso de manejo seguro de alimentos y se certifica como Profesional de Salud Alimentaria a través de un examen.

El Código de Alimentos de 2009 es el Código vigente y aplicable a Puerto Rico. El mismo es un documento público y puede ser adquirido en su totalidad en la siguiente página donde podrás descargarlo. Food Code 2013.

Inocuidad de Alimentos

Inocuidad es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

La Certificación Gerencial de Manejo Seguro de Alimentos (http://jessexcellentpr.blogspot.com/) requerida por el Departamento de Salud para obtener y mantener una Licencia Sanitaria es un curso dividido en 7 tópicos.

Este blog les servirá de referencia para conocer más sobre el Manejo Seguro de Alimentos impartido por Jess! Excellent Service Consulting. El mismo proveerá artículos relacionados a los tópicos del curso y materiales de referencia que bien pueden servirles para estudio y/o referencia.