Si gustas del pescado aprende sobre la ciguatera

La toxina de la ciguatera es uno de los venenos más potentes que existe en el planeta y no tiene cura. La molécula hace pequeños agujeros en los nervios provocando síntomas locos tales como invertir la manera en cómo se experimentan las temperaturas (lo caliente lo puedes sentir frío y lo frío lo puedes sentir caliente), vértigo, alucinaciones y hasta la extraña sensación de que se te estan cayendo los dientes.

El envenenamiento por ciguatera es una enfermedad transmitida por alimentos que se adquiere cuando se comen peces de arrecifes contaminados con la toxina. Estos peces de climas tropicales o subtropicales, producen naturalmente la ciguatoxina. Los síntomas que se manifiestan son gastrointestinales, neurológicos y cardiovasculares que pueden durar días, semanas y hasta meses. Entre otros síntomas también se encuentra la dispareunia o sexo doloroso.

En el año 1989 dos amigos que vacacionaban en Bahamas salieron a comer. Los dos amigos que andaban sin sus respectivas esposas ordenaron pescados para la cena. Varias horas despuésm de la cena ambos hombres comenzaron a experimentar fuertes dolores estomacales y diarreas. Sus esposas no reportaron síntomas algunos hasta que tuvieron relaciones sexuales con sus esposos. Varios doctores teorizaron en la publicación de Clinical Toxicology que los esposos habían transmitido la ciguatera a sus esposas a través de la esperma. En el año 2007, otros seis casos similares reportaron haber sentido dolor al tener relaciones sexuales.

Para evitar este tipo de problema cuando se sale a comer pescado se recomienda que no se ordene el mismo en áreas donde han ocurrido brotes de ciguatera. La toxina no se puede detectar por olor ni sabor  y no se puede cocinar el pescado, almacenarlo o congelarlo a ciertas temperaturas para eliminarle la toxina. En adición, se debe optar por peces de menos de 6 libras o comer porciones pequeñas.

Fuente de información:  http://blogs.kqed.org/bayareabites/tag/ciguatera/

Lavado de Manos: Tu Respuesta al Examen de Manejo de Alimentos

El lavado incorrecto de las manos constituye una violación crítica al Código de Alimentos 2013 de la FDA. Manipuladores de alimentos que no lavan bien sus manos es la razón principal para que los alimentos se contaminen. 

Repasemos brevemente el lavado correcto de manos en establecimientos que preparan alimentos. ¡Obtenga esa respuesta al examen que tanto le preocupa! 

¿Cuál es la temperatura correcta para el lavado de manos? Pues agua tibia, así lo estipula el Código de Alimentos. Si bien es cierto que todo lavamanos tiene que tener agua fría y agua caliente (100F) para el lavado de manos el Código de Alimentos especifica AGUA TIBIA. 

1. Mójese las manos con AGUA TIBIA.
2. Aplique jabón, debe ser líquido y no en barra. Los jabones en barra son terriblemente manoseados por todos.
3. Lave las manos por 20 SEGUNDOS (o cante la canción de Happy Birthday si le parece) y lávese hasta el codo.
4. Enjuague todo residuo de jabón.
5. Seque sus manos con un método apropiado como secadora de aire o papel toalla. ¡No se seque con toalla de tela, el delantal, el mahón, el "chef coat"! Todo lo que es tela se mantiene húmedo y si se mantiene húmedo ahí crecen bacterias. 
6. Cierre la llave del agua con el papel toalla. 

¡Este letrero debe estar en todo lavamanos!

• Sí, el lavamanos es única y exclusivamente para el lavado de manos. No enjuague mapos, llene cubos con agua, ponga a enfríar galletas en una bandeja o beba de la pluma.
• Si Inspector de Salud encuentra frente al lavamanos un cubo con agua y el mapo intuirá que ni usted ni sus empleados se lavan las manos y le dará "un palo".
• Tiene que tener un lavamanos aparte de un fregadero de 3 bocas. Esta es una de las preguntas más cotidianas que escucho.
• El letrero de "Todo empleado debe lavarse las manos antes de regresar al área de trabajo" es OBLIGATORIO tenerlo en cada lavamano, incluyendo los del baño. 
• De paso le incluímos un "videíto" para que vea el PROCESO CORRECTO DEL LAVADO DE MANOS.

¿Qué debe tener un lavamos? 6 cosas:

1. Agua fría
2. Agua caliente
3. Jabón
4. Zafacón
5. Papel toalla
6. Letrero

Certificación Profesional de Seguridad Alimentaria (Inocuidad de Alimentos) a domicilio y por cita. Jess! Excellent Service Consulting es el proveedor líder en el mercado para tomar el curso y el examen. Comunícate al 787-685-7857 / 787-672-6815 o escribe a jessesconsulting@yahoo.com

Cambios Significativos en el Código de Alimentos 2013

La Administración de Drogas y Alimentos (Food & Drug Administration-FDA) publicó el 13 de noviembre de 2013 la Edición 2013 del Código de Alimentos. Dicha edición provee al gobierno y a la industria de alimentos con una guía práctica basada en estudios científicos para el manejo de los alimentos. La misma tiene el propósito de mitigar los riesgos asociados a las enfermedades transmitidas por alimentos. 

Ciertos conceptos han sido actualizados en la versión del Código de Alimentos 2013 que entran en vigor en este mes de noviembre de 2014. A continuación señalamos dichos cambios para el beneficio de todas las personas interesadas en el manejo seguro de los alimentos:

• Las referencias a los Alimentos Potencialmente Peligrosos (Potentially Hazardous Food-PHF) han sido removidas y sustituídas por Control de Tiempo y Temperatura Por la Seguridad de los Alimentos (Time and Temperature Control for Safety Foods-TCS).

• El término “punto crítico” (critical item) ha sido sustituído con el término “punto prioritario” (priority item)  y “punto prioritario base” (priority foundation item)  a través de todo el código alimentario.

• La “Salmonella no tifoidea” (Non-typhoidal Salmonella) es ahora una enfermedad reportable. Todas las especies de salmonella que causas enfermedades son reportables y requieren que se excluya o restrinja al manipulador de alimentos diagnosticado del establecimiento de alimentos.

• El lavado de manos es requerido antes de ponerse guantes, pero no es requerido entre tareas si se está llevando a cabo la misma tarea.

• Para carnes y aves que no se están cocinando continuamente: la temperatura interna mínima regular de los alimentos es ahora aceptada como la temperatura final de cocción (antes era 165° F para todos los alimentos). Asumiendo que se llevó a cabo el procedimiento correcto de enfriamiento luego de interrumpir el proceso de cocción.

• Si los alimentos empacados con reduccion de oxígeno (Reduced Oxygen Packaging-ROP) son producidos y utilizados en 48 horas, no se necesita un plan de Análisis de Peligros para Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis Critical Control Point). En adición, un pescado congelado empacado en un empaque de reducción de oxígeno debe ser removido del empaque antes de comenzar el proceso de descongelar.

• Los restaurantes y establecimientos de alimentos deberán ubicar letreros notificando a los clientes que su reporte de inspección de salud más reciente está disponible para su revisión.

• Las superficies en contacto con los alimentos deberán ser limpiadas y desinfectadas luego de que sean utilizadas con cualquiera de los 8 alimentos mayores que causan alergias. 

Para más información sobre estos cambios, actualización de documentos, procedimientos y cómo los mismos afectan a su operación específicamente puede comunicarse con Jess! Excellent Service Consulting al 787-685-7857 ó 787-672-6815 o enviando un correo electrónico a jessesconsulting@yahoo.com.

Nuevos Talleres Sobre Seguridad Alimentaria Para 2014

Atemperándonos al los cambios ocurridos al Código de Alimentos en este año 2013, Jess! Excellent Service Consulting ha diseñado unos nuevos talleres introductorios necesarios para la buena operación de establecimientos de alimentos y bebidas.

Según el Reglamento de Salud Ambiental, el cual adopta e impone en Puerto Rico el Código de Alimentos de la FDA (Food and Drug Administration por sus siglas en inglés) todo establecimiento o individuo que manipule alimentos debe poseer el curso de Manejo de Alimentos (Inocuidad de Alimentos) como preámbulo a solicitar una licencia sanitaria. De poseer una licencia sanitaria, el Departamento de Salud de Puerto Rico obliga al establecimiento a que éste revalide dicha certificación cada 3 años.

Jess! Excellent Service Consulting se ha convertido en el proveedor líder del curso de Manejo de Alimentos en Puerto Rico. Desde al año 2008 se dedica a la consultoría y educación sobre temas de seguridad alimentaria. Fue el primer proveedor en Puerto Rico en dar el curso a domicilio y por cita por entender que este alcance evita afectar la operacion de un establecimiento. Jess! Excellent Service Consulting también ha sido el primer proveedor en utilizar las redes sociales para promover la educación de la seguridad alimentaria para lectores que no son legos en el tema. Utilizando un lenguaje sencillo e informativo, los artículos escritos en los blogs de Jess Excellent e Inocuidad de Alimentos proveen la información necesaria para aprender sobre diversos temas a fines.

Con más de 20 años de experiencia en la industria de alimentos y bebidas, Jess! Excellent Service Consulting posee el "expertise" necesario para ayudar a sus clientes a aplicar los conceptos de seguridad alimentaria en sus respectivos negocios. Por el compromiso que nos obliga a estar detrás de la reputación de cada uno de nuestros clientes ofreceremos para este nuevo añon 2014 los siguientes talleres:

• Planes de Defensa de los Alimentos: Desarrollo e Implementación
• Introduccion a Planes de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
• Manejo de Residuos Infecciosos o Riesgos Biológicos en Facilidades de Alimentos: Planes, Políticas y Procedimientos
• Introducción a CIFOR (The Council to Improve Foodborne Outbreak Response)
• Alergias Alimentarias en Establecimientos de Alimentos

Para más información sobre estos talleres pueden comunicarse al 787-685-7857  o escribir a jessesconsulting@yahoo.com. Para programar la Certificación Profesional de Seguridad Alimentaria grupal o individual pueden comunicarse con Jess! Excellent Service Consulting en la información provista arriba o llamando al 787-672-6815.

Jess! Excellent Service Consulting es un proveedor debidamente autorizado por la Secretaría Auxiliar de Salud Ambiental del Departamento de Salud de Puerto Rico desde 2009, administrador y proctor de la National Registry of Food Safety Professionals, National Restaurant Association y su programa ServSafe y National Health Environmental Association y su programa Prometric. En adición es adiestrador acreditado por la Federation of Dining Room Professional para la región del Caribe y miembro activo de la Puerto Rico Hotel & Tourism Association.

Consumo de Huevos y la Salmonella

Los huevos frescos se deben manipular con precaución para prevenir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos también conocida como "intoxicación por los alimentos". Incluso los huevos limpios con cáscaras intactas ocasionalmente pueden contener una bacteria que se conoce como Salmonella que puede provocar una infección intestinal.

La Salmonella es un grupo de bacterias que afecta a las personas que consumen huevos crudos o parcialmente cocidos. La mayoría de las personas infectadas comienza a manifestar diarrea, fiebre, dolores abdominales y vómitos entre 12 y 72 horas después de la infección. Por lo general los síntomas duran entre 4 a 7 días y la mayoría de las personas se recuperan sin tratamiento alguno. Sin embargo, en algunas personas las diarreas pueden ser tan severas que requieren hospitalización. En estos pacientes la infección de la Salmonella pueden extenderse desde el intestino al torrente sanguíneo y luego a otros lugares del cuerpo, lo que puede provocar la muerte.

En Estados Unidos cerca de 142,000 enfermedades son provocadas por el consumo de huevos contaminados con Salmonella. La forma más efectiva de prevenir estas enfermedades relacionadas con el cosumo de huevos es saber comprar, almacenar, manipular y cocinar huevos o alimentos que contienen huevo de manera segura. 

La FDA (Food & Drug Administration) exige que todos los envases de cartón que contengan huevos en cáscara que no hayan sido tratados para el eliminar el riesgo de la Salmonella exhiban la siguiente declaración de manipulación segura:

INSTRUCCIONES DE MANIPULACION SEGURA:

Para prevenir enfermedades inducidas por bacterias, mantenga los huevos refrigerados, cocine los huevos hasta que la yema esté firme y cocine los alimentos que contengan huevo con minuciosidad.

Los huevos que han sido tratados para eliminar el riesgo de Salmonella (por ejemplo, mediante pasteurización) no requieren portar instrucciones de manipulación segura.

Compre:

• Huevos que estén dispuestos en un refrigerador o una vitrina refrigerada.
• Abra el envase de cartón para asegurarse de que los huevos estén limpios e intactos.
• Refrigérelos de inmediato.
• Almacene los huevos en su envase de cartón original y consúmalos dentro de 3 semanas para asegurar su óptima calidad.

Mantenga:

• Todo limpio. Lávese las manos, lave los utensilios, equipos y superficies de trabajo con agua caliente y jabón antes y después de entrar en contacto con huevos o alimentos que contenga huevo.

Cocine:

• Cocine los huevos hasta que la yema y la clara estén duras. Los huevos revueltos no deben quedar acuosos.
• Los guisos y otros platos que contengan huevos se deben cocinar a una temperatura de 160 grados F (72 grados C). Utilice un termómetro.
• Para recetas que requieran el uso de huevos crudos o semicocidos de servir (por ejemplo, aderezo César y helado hecho en casa) utilice huevos en cáscara que hayan sido tratados para eliminar la Salmonella mediante la pasteurización u otro método aprobado, o productos de huevo pasteurizado.

Sirva:

• Los huevos y alimentos que contengan huevo inmediatamente después de su cocción.
• Para servir en la modalidad de bufet, los platos calientes que contengan huevos se deben mantener calientes y los platos fríos se deben conservar fríos.
• Los huevos y los platos que contengan huevos, tales como quiches y soufflé, pueden ser refrigerados para servir posteriormente, pero se deben recalentar completamente a 165 grados F (74 grados C) antes de servir.
• Los huevos cocidos, como los huevos duros y los alimentos que contienen huevos, no deben quedar a temperatura ambiente por más de 2 horas. Dentro de estas 2 horas, se deben recalentar o refrigerar.

Almacene:

• Consuma los huevos duros (con o sin cáscara) dentro de 1 semana después de su cocción.
• Consuma huevos congelados dentro de 1 año. Los huevos no se deben congelar con cáscara. Para cogelar huevos enteros, mezcle las yemas y las claras. Las claras se pueden congelar solas.
• Las sobras de platos que contengan huevos se deben refrigerar y consumir dentro de 3 a 4 días. Para refrigerar grandes sobras de platos calientes que contengan huevo, separe las cantidades en envases poco profundos para que se enfríen rápidamente.

De Viaje:

• Los huevo cocidos para almuerzos campestres se deben conservar en una nevera con aislación térmica y con una cantidad suficiente de hielo o bolsas de gel refrigerante para mantenerlos fríos.
• No coloque la nevera en el baúl; transpórtela en el compartimiento para pasajeros con acondicionador de aire.
• Para llevar huevos cocidos al trabajo o la escuela, guárdelos con una bolsa pequeña de gel refrigerante o con una caja de jugo congelada.

Fuente de Información: www.fda.gov

Recogido de Tanimura & Antle, Inc. -Lechuga Romana (Romaine)

La FDA ha publicado un recogido voluntario de la compañía Tanimura & Antle, Inc. por un solo lote de cabezas de lechuga romana individuales porque el mismo pudiera estar contaminado con la bacteria E.coli.

El producto contaminado es Tanimura & Antle Field Fresh Wrapped Single Head Romaine empacado en bolsas plásticas con el número de UPC 0-27918-20314-9 y puede contener la fecha de "Best Buy" "08/19/2012".

Un total de 1,969 cajas fueron distribuídas a varios estados y Puerto Rico. Los supermercados Walmart y Amigo venden estos productos. Aunque aún no se ha reportado casos de personas enfermes la E.coli es una bacteria que puede causar diarreas con sangre. Aunque un adulto puede recuperarse en una semana de los síntomas poblaciones de alto riesgo como niños pequeños y ancianos pueden sufrir de un fallo renal.

La Eschericia coli 0157:H7 es una cepa de la Escherichia coli, aunque la mayoría de las cepas son inocuas y viven en los intestinos de los seres humanos y animales saludables, esta cepa produce una potente toxina que puede ocasionar el síndromre urémico hemolítico, una grave enfermedad. 

Más información en el siguiente enlace:

http://www.fda.gov/Safety/Recalls/ucm316256.htm?source=govdelivery

Bacteria E.coli 0157:H7 Provoca la Muerte de un Hombre en Ohio

En una actividad comunal en Germantown en Ohio, un hombre de 73 años muere de una infección causada por la bacteria E.coli luego de consumir alimentos en un picnic. Una epidemia de 75 personas que consumieron de estos alimentos el 3 de julio de este año se afectaron: 14 han sido hospitalizados y 3 presentan fallo renal.

Esta noticia fue reseñada por el portal Food Safety News el pasado 24 de julio. ¿Cómo se puede adquirir la bacteria de E.coli? A través del consumo de alimentos crudos o parcialmente cocidos como una hamburguesa "medium rare".

Conozcan a Kevin:

En el mes de julio del año 2001 Kevin y su familia se fueron de vacaciones recorriendo desde New Jersey hasta Maine. Dos semanas después de haber regresado de las vacaciones Kevin se levantó con vómitos y diarreas. El 2 de agosto fue hospitalizado por habérsele encontrado sangre en las heces fecales y deshidratación. Para la mañana del 3 de agosto Kevin tenía fallo renal, había sido diagnosticado con E.coli 0157:H7. Sus padres pasaron los próximos 8 días en la unidad de cuidado intensivo del hospital donde vieron como la vida de Kevin poco a poco abandonaba el cuerpo del pequeño.

A las 8:20 de la noche del 11 de agosto, luego de haber sido resucitado en dos ocasiones Kevin fallece. Luego de una ardua investigación por parte de los padres y un asesor legal especializados en enfermedades transmitidas por alimentos se encontró que la planta procesadora que había despachado el producto había incurrido en faltas anteriores de seguridad alimentaria, pero la misma nunca fue responsabilizada.

Conozcan a la Bacteria E.coli 0157:H7

La bacteria de la E.coli 0157:H7 vive en los intestinos de los animales y las personas. Produce una sustancia tóxica muy poderosa. Esta bacteria puede mezclarse accidentalmente con la carne molida antes de ser empaquetada. La bacteria puede propagarse en la carne que no ha sido cocida lo suficiente, aunque la carne se vea y huela normal. La bacteria también puede vivir en las ubres de las vacas y puede llegar a la leche que no está pasteurizada.

Los vegetales crudos, los germinados y las frutas que se cultivaron o se lavaron con agua sucia pueden ser portadores de E. coli O157:H7. Esta bacteria puede encontrarse en el agua potable, los lagos o las piscinas con aguas residuales. También puede propagarse a través de las personas que no se lavan las manos después de ir el baño.

Agua Contaminada y Piscinas Comunales:

La bacteria de E.coli puede ser transmitida no tan solo por los alimentos sino por agua contaminada. El agua contaminada con heces fecales aunque ingerida en pequeñas cantidades en una piscina compartida por muchas personas puede causar una infección por E.coli para poblaciones de alto riesgo como niños, ancianos y personas con un sistema inmunológico comprometido. Los síntomas pueden ser diarrea, naúsea y vómitos que pueden durar varios días.

"El pasado 22 de julio llevé a los niños a un pasadía en una piscina comunal del pueblo de Caguas. A las 3 de la madrugada la más pequeña de la casa, Janelle se levantó con vómitos y diarreas que duraron 3 días. Los empleados que preparaban alimentos en el establecimiento no se lavaron las manos luego de contaminadas. Sudaban copiosamente en el área de la cocina, no utilizaban guantes desechables y no observaban las más mínimas reglas de seguridad alimentaria e higiene personal..."

Pescados y Mariscos Frescos y Congelados

Cómo seleccionarlos y servirlos de manera segura:
Los pescados y mariscos contienen proteínas de alta calidad y otros nutrientes esenciales que son parte importante de una dieta saludable. De hecho, una dieta balanceada que incluya variedad de pescados y mariscos puede contribuir a una buena salud cardíaca y ayudar a que los niños crezcan y se desarrollen apropiadamente. Pero es importante manipular los pescados y mariscos de manera segura para reducir el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos.

Compra:
Pescados y camarones frescos

• Compre solamente el pescado que esté refrigerado o en exhibición sobre una capa gruesa de hielo fresco que no se esté derritiendo.
• El pescado debe tener un olor fresco y suave (ligeramente a mar); no debe tener olor malo, agrio ni parecido al amoníaco.
• Los ojos del pescado deben ser claros y sobresalir un poco.
• La carne de pescado entero y los filetes deben ser brillantes y tener agallas de color rojo brillante, sin sustancia lechosa.
• La carne debe volver a su lugar luego de presionarla.
• Los filetes de pescado no deben presentar una decoloración, un oscurecimiento ni un resecamiento en los bordes.
• La carne de los camarones debe ser translúcida y brillante, con poco o sin olor.
• Algunos pescados y mariscos refrigerados pueden tener indicadores de tiempo y temperatura (TTI) en el envase, que muestran si el producto se almacenó a la temperatura apropiada.

Selección:

• Fíjese en la etiqueta: Busque los rótulos en las bolsas o contenedores de los mariscos vivos (en concha) y las etiquetas en los contenedores o envases de los mariscos desbullados. Esos rótulos o etiquetas contienen información específica acerca del producto, como el número de certificación del procesador.
• Desechen los que se encuentran agrietados o rotos: Bote las almejas, ostras y mejillones cuyas conchas estén agrietadas o rotas.
• Haga una "prueba de golpes": Las almejas, ostras y mejillones vivos se cierran cuando se le da un golpecito a la concha. Si eso no sucede, no las seleccione.
• Verifique el movimiento de las patas: Las langostas y cangrejos vivos deberían mover un poco las patas. Debido a que se descomponen rápidamente después de muertos, sólo se deben elegir y preparar las langostas y cangrejos vivos.

Pescados y mariscos congelados:

• Los pescados y mariscos congelados se pueden descomponer si el pescado se descongela durante el traslado y se deja a temperaturas cálidas durante demasiado tiempo.
• No compre pescados ni mariscos congelados si el envase está abierto, rasgado o tiene los bordes molidos.
• Evite los envases que estén ubicados sobre la "línea de escarcha" o en la parte superior de la caja de congelamiento.
• Evite los paquetes que tengan señales de escarcha o cristales de hielo, ya que puede significar que el pescado ha estado almacenado durante mucho tiempo o que se descongeló y volvió a congelar.

Almacenamiento:

• Colo que los mariscos y pescados en el refrigerador o congelador inmediatamente después de comprarlos. Si los pescados y mariscos se usarán dentro de 2 días luego de la compra, guárdelos en el refrigerador. De lo contrario, envuélvalos firmemente en plástico, papel de aluminio o papel a prueba de humedad, y déjelos en el congelador.

Descongelamiento:

• Descongele dejándolos en el refrigerador durante la noche. Si tiene que descongelar estos alimentos rápidamente, puede ponerlos en una bolsa plástica sellada e introduzca en agua fría o si los pescados y mariscos se cocerán inmediatamente después, colóquelos en el horno microondas en la opción de 'descongelar" y para el ciclo de descongelado cuando el pescado esté aún helado pero maleable.

Cocción

• La mayor parte de los pescados y mariscos se deben cocer hasta alcanzar una temperatura interna de 145 grados F. Si no cuenta con un termómetro, hay otras formas de determinar si los pescados y mariscos están listos.
• Pescados -La carne debe verse opacada y separarse fácilmente con un tenedor.
• Camarones y langosta -La carne se vuelve perlada y opaca.
• Vieiras -La carne se vuelve opaca y firme.
• Almejas, mejillones y ostras -Las conchas se abren durante la cocción; elimine las que no se abran.

Al Servir:

• Nunca deje los pescados, mariscos ni otros alimentos perecederos fuera del refrigerador durante más de 2 horas, o más de una hora cuando la temperatura sea superior a 90 grados F.
• Lleve los pescados y mariscos para almuerzos campestres en una nevera con una bolsa fría o hielo. De ser posible, ponga la nevera a la sombra y mantenga la tapa cerrada todo el tiempo que se pueda.
• Cuando haga una fiesta, mantenga caliente los pescados y mariscos que deben estar calientes y fríos los que deben estar fríos.
• Divida los platos calientes de la fiesta que contengan pescados y mariscos en fuentes para servir más pequeñas. Mantenga las fuentes refrigeradas hasta que llegue el momento de recalentar los alimentos para servirlos.
• Mantenga los pescados y mariscos fríos en hielo o sírvalos durante la reunión en bandejas conservadas en el refrigerador.

Fuente de Información: FDA www.fda.gov

¿Cómo responder a un brote de enfermedades transmitidas por alimentos?

Velar por la seguridad alimentaria en su establecimiento es un compromiso moral. El adiestramiento sobre el manejo seguro de los alimentos le ayuda a entender todos los riesgos de seguridad alimentaria que su operación enfrenta a diario. Una vez que usted esta al tanto de estos riesgos, usted puede encontrar maneras de reducirlos. Esto le garantizará tener una operación segura para sus empleados, sus clientes y usted mismo.


A continuación discutiremos los pasos que se tienen que llevar a cabo una vez es declarado un brote de enfermedades transmitidas por alimentos.


A pesar de los esfuerzos que usted y sus empleados puedan llevar a cabo puede ocurrir un brote. Aquí algunas cosas que debe considerar cuando tenga que responder a un brote:

1. Recopile información -Pregunte a la persona que da la queja por información de contacto general y que identifique la comida que comió en su establecimiento. También pregunte por una descripción detallada de los síntomas y cuándo se sintió enfermo por primera vez.
2. Notifíque a las autoridades -Contacte a la autoridad local reguladora si sospecha de un brote.
3. Segrege el producto -Ubique el producto sospechoso aparte si queda alguno. Incluya una etiqueta que diga NO UTILIZAR y NO DESCARTAR en el mismo.
4. Documente información -Escriba información del producto sospechoso. Esto puede incluir una descripción del producto, día de producción y número de lote. La fecha de "vender antes de" (sell-by date) y tamaño del empaque también debe ser evidenciado por escrito.
5. Identifique al personal - Mantenga una lista de los manipuladores de alimentos que estuvieron en turno al momento de la contaminación. Estos empleados pueden ser sometidos a una entrevista y muestreo por parte de los investigadores. También deben ser investigados inmediatamente por la gerencia sobre el estatus de su salud.
6. Coopere con las autoridades -Coopere con las autoridades reguladoras que harán la investigación. Provea la documentación apropiada Puede que se le pida que someta récords de temperatura, documentos de HACCP, récords de empleados, etc.
7. Revisión de procedimientos -Revise los procedimientos de manejo de alimentos para identificar si los estándares no fueron alcanzados o los procedimientos no están trabajando.

Fuente de Informaciónon: ServSafe Manager, 6ta. Ed.

DO NOT STEAL.

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Suplemento al Código de Alimentos de 2009

El Código de Alimentos es un conjunto de reglas y regulaciones que establece los parámetros para las operaciones de alimentos. El mismo se revisa y se publica cada cuatro años (razón primordial por la cual la Certificación Profesional de Seguridad Alimentaria debe ser revalidada cada cierto tiempo de acuerdo a la jurisdicción donde se aplique), el resultado de las revisiones da paso a un suplemento. El actual es el Suplemento del 29 de septiembre de 2011.

El objetivo principal del Suplemento es mantener el Código de Alimentos actualizado. Las adiciones, eliminaciones y modificaciones al formato que se encuentran en el suplemento no son meramente enmiendas sino que constituyen una revisión al Código de Alimentos vigente efectivas tan pronto se emite.

Ejemplos:

Código de Alimentos de 2009 -"...se estima que en Estados Unidos las Enfermedades Transmitidas por Alimentos son responsables de 76 millones de enfermedades y 5,000 muertes al año."

Suplemento al Código de Alimentos de 2009 -se actualiza estas estadísticas con las presentadas por el CDC para el año 2011. En esta revisión el Suplemento indica que las Enfermedades Transmitidas por Alimentos causan aproximadamente 48 millones de enfermedades, 128,000 hospitalizaciones y 3,000 muertes al año en los Estados Unidos. En resumen 1 de cada 6 americanos se enferma a causa de alimentos inseguros.

Otro ejemplo significativo es la adición de una subparte a un capítulo:

Código de Alimentos 2009 -El Capítulo 2 Gerencia y Personal consta de 4 Partes:

• 2-1 Supervisión
• 2-2 Salud del Empleado
• 2-3 Aseo Personal
• 2-4 Prácticas de Higiene

Suplemento al Código de Alimento de 2009 -añade una 5 Parte:

• 2-5 Respondiendo a Eventos de Contaminación

La adición de esta Parte es muy importante porque el Código ha de requerir que un establecimiento de alimentos tendrá ahora la obligación de tener procedimientos para que los empleados los sigan al responder a un episodio de diarrea o vómitos en superficies del establecimiento. Dichos procedimientos deberán atender las acciones específicas que los empleados han de llevar a cabo para minimizar el contagio de la contaminación y la exposición de los empleados, los consumidores, los alimentos y las superficies.

Seguridad Alimentaria para Futuras Mamás ¡Me parece haber visto un lindo gatito! -Toxoplasma

Es un parásito nocivo. Causa una enfermedad llamada toxoplasmosis, que puede ser difícil de detectar. Se puede encontrar en carne cruda de res y que no está bien cocida, frutas y verduras sin lavar, tierra, cajas de arena higiénica del gato sucias y lugares a la intemperie donde se puedan encontrar heces de gato. Cómo prevenir la enfermedad

• Siga los 4 pasos sencillos mencionados aquí.
• Si es posible, haga que otra persona cambie la caja de arena higiénica del gato. Si la tiene que limpiar usted, lávese las manos con jabón y agua tibia después de hacerlo.
• Use guantes cuando realice trabajos de jardinería o cuando manipule la arena de una caja de arena.
• No se haga de un gato nuevo cuando esté embarazada.
• Cocine bien la carne de res

Seguridad Alimentaria para Futuras Mamás ¡Se me antoja un pincho de tiburón! -Metilmercurio

Es un metal que se puede encontrar en ciertos pescados. A altos niveles, puede ser nocivo para el sistema nervioso en desarrollo de un bebé por nacer. Se puede encontrar en pescados grandes que viven durante más tiempo, como por ejemplo, tiburón, lofolátilo, caballa gigante y pez espada.

Para prevenirlo la FDA recomienda:

• No coma tiburón, lofolátilo, caballa gigante ni pez espada. Estos pescados pueden contener altos niveles de metilmercurio.

• Comer otros pescados y mariscos cocidos no traerá problemas si se selecciona otra variedad de especies durante el embarazo o mientras una mujer está intentando quedar embarazada. Ingiera un máximo de 12 onzas (2 comidas regulares) por semana de pescados o mariscos con bajo contenido de mercurio. Cinco de los pescados que se consumen con mayor frecuencia y que tienen un nivel bajo de mercurio son el camarón, el atún claro enlatado, el salmón, el abadejo y el siluro/bagre (Catfish). Otro pescado que se consume con frecuencia, el atún albacora o "blanco", contiene más mercurio que el atún claro enlatado. Por eso, cuando elija sus dos comidas con pescados y mariscos, puede ingerir un máximo de 6 onzas (una comida regular) de atún albacora por semana. Una porción normal de pescado pesa entre 3 y 6 onzas. Por supuesto, si las porciones son más pequeñas, puede comer pescado con mayor frecuencia.

Seguridad Alimentaria para Futuras Mamás ¡Se me antoja un emparedado de jamón y queso! Listeria Monocytogenes

La Listeria es una bacteria nociva que puede crecer a temperaturas de refrigeración donde la mayoría de las demás bacterias transmitidas por los alimentos. Se puede encontrar en alimentos listos para consumir refrigerados, leche sin pasteurizar y productos lácteos.

Para prevenirla la FDA recomienda:

• Siga los 4 Pasos Simples descritos aquí
• No coma salchichas ni fiambres, a menos que estén recalentados y bien calientes.
• No coma queso blando, como Feta, Brie, Camembert, “quesos con venas azules”, “queso blanco”, “queso fresco” y Panela, a menos que la etiqueta indique que están procesados con leche pasteurizada. Revise la etiqueta.
• No coma patés ni pastas de carne para untar refrigerados.
• No coma pescado ni mariscos ahumados refrigerados, a menos que estén cocidos, como por ejemplo, en un guiso. (El pescado ahumado refrigerado, como por ejemplo, el salmón, la trucha, el pescado blanco, el bacalao, el atún o la caballa, generalmente tienen la etiqueta “nova-style” –estilo Nueva Escocia–, “lox”, “kippered”, “smoked” –ahumado– o “jerky” –salado–. Estos pescados se encuentran en la sección de alimentos refrigerados o se venden en las fiambrerías de almacenes y tiendas de delicatessen).
• No beba leche cruda (sin pasteurizar) ni coma alimentos con leche sin pasteurizar.

¿Qué son Enfermedades Transmitidas por Alimentos?

Las enfermedades transmitidas por los alimentos se presentan con síntomas semejantes a los de la influenza, tales como náusea, vómito, diarrea o fiebre. Por esta razón, es posible que muchas personas no reconozcan que la enfermedad es ocasionada por bacterias u otros agentes patógenos presentes en la comida.

Miles de tipos de bacterias están presentes de forma natural en el medio ambiente. No todas las bacterias ocasionan enfermedades a los seres humanos. Por ejemplo, algunas bacterias se emplean de manera benéfica para la producción de queso y yogurt.

Las bacterias que causan enfermedades se llaman patógenas. Cuando ciertos agentes patógenos se introducen en los alimentos, pueden ocasionar enfermedades transmitidas por los alimentos. Cada año ocurren millones de casos de estas enfermedades. La mayoría de dichos casos pueden prevenirse. La cocción o el proceso apropiado de los alimentos destruye las bacterias.

La edad y la condición física ponen a algunas personas en mayor riesgo que otras, sin importar qué tipo de bacteria se trate. Los infantes y niños pequeños, las mujeres embarazadas y sus bebes por nacer, las personas de edad avanzada y la gente con el sistema inmunológico débil (debido a tratamientos contra el cáncer, que sufren del síndrome de inmunodeficiencia adquirida, diabetes, enfermedades de los riñones o que han tenido transplantes de órgano) corren mayores riesgos con cualquier patógeno. Algunas personas se pueden enfermar tras la ingestión de una pequeña cantidad de bacterias dañinas, mientras que otras, pueden permanecer libres de síntomas después de haber consumido miles de éstas.

Lavamanos y Lavado de Manos

El Código Alimentario exige la instalación de lavamanos en todo establecimiento donde se manipula alimentos. El lavamanos es requerido en baños, áreas de lavado de utensilios, preparación y servicio de alimentos. Los lavamanos no deben estar ubicados a más de 25 pies de distancia de estas áreas.

En adición se requiere que los lavamanos tengan:

1. Agua fría
2. Agua caliente (al menos a 100 grados F)
3. Método apropiado para secarse las manos (papel desechable o secadora de aire)
4. Receptáculo de basura
5. Letrero ("Todos los empleados deben lavarse las manos antes de regresar al área de trabajo"

Técnica Correcta de Lavado de Manos Según el Código Alimentario

1. Mojar las manos con agua caliente (100 grados F)
2. Aplicar jabón
3. Frotar las manos y lavar entre los dedos por 20 segundos, lavar hasta el punto justo debajo del codo
4. Enjuagar todo residuo de jabón
5. Secar con papel desechable o secadora de aire

Otras recomendaciones adicionales:

• Si está en un baño público cierre la llave con el papel desechable y abra la puerta con el papel desechable
• Utilice gel antiséptico (sanitizer)

¡OJO!

Los lavamanos no son para lavar utensilios (para eso está el fregadero), ni para enjuagar el mapo (utilice una pileta), ni poner a descongerlar alimentos.

Guantes Resistentes a Cortaduras

El Código Alimentario de 2009 estipula el uso de guantes resistentes a las cortaduras. Este tipo de guantes (no confundir con guantes desechables) se utilizan para evitar cortaduras.

Los guantes resistentes a las cortaduras solo se pueden utilizar para alimentos que serán cocidos con posterioridad, tales como alimentos congelados o cortes de primera. Le preguntamos a un carnicero cuál era la diferencia entre los cortes de primera y el resto de los cortes que se llevan a cabo en una carnicería y nos respondió que los cortes de primera se llevan a cabo con cuchillos y a mano, por ende se necesita el guante que es resistente a las cortaduras. El resto de los cortes se llevan a cabo a máquina.

Los guantes resistentes a las cortaduras se pueden utilizar con alimentos que estén listos para consumo que no vayan a ser cocidos posteriormente siempre y cuando posean una superficie lisa (suave), duradera y no absorbente. También se pueden utilizar con alimentos listo para consumo si se tiene por encima de los mismos guantes desechables.

Salud del Empleado -Plan de Acción Presente

El Código Alimentario de 2009 exige a los establecimiento que el personal que labora con alimentos reporte al patrono cuando ha tenido ciertos síntomas o a estado enfermo con una Enfermedad Transmitida por Alimentos.

En la hoja de inspección de salud utilizada por el Departamento de Salud se enumera en su segundo renglón "Salud del Empleado 02 -Administración vigilante, plan de acción presente y 03 -Uso apropiado de restricción, exclusión y reportar." Pocos establecimientos de alimentos en PR tienen conocimiento de esta exigencia que impone el Código Alimentario. Durante nuestras inspecciones rutinarias nos hemos encontrado que el documento que utiliza los Inspectores de Salud no es el más apropiado; siendo el mismo una copia casi inelegible.

Jess! Excellent Service Consulting se dio a la tarea de traducir el documento original que se encuentra en el Código Alimentario y aquí le explicaremos brevemente la manera correcta de utilizar el mismo.

El documento que titulamos Forma 1B Compromiso del Empleado Condicional o Empleado de Alimentos a Reportar Enfermedades es el siguiente:

El propósito de este documento es comprometer a los empleados que se presentan al establecimiento a trabajar enfermos a reportar sus síntomas y/o enfermedades transmitidas por alimentos al patrono, específicamente a la Persona a Cargo (persona certificada en la propiedad).

Se le requiere a la Persona a Cargo que sus empleados le reporten información sobre su salud cuando se relaciona a Enfermedades que se Transmiten por Alimentos. El empleado tiene que informar cuando tiene:

*vómitos y/o diarreas

*icteria (piel y ojos amarillentos)

*gargantada irritada acompañada de fiebre

*lesión que contenga pus o herida abierta en las manos o muñecas

La Persona a Cargo tendrá la responsabilidad de restringir o excluir al empleado de sus tareas utilizando los siguientes parámetros:

*Si el empleado tiene dolor de garganta y fiebre debe ser restringido a tareas que no sean trabajar con alimentos expuestos o equipos

*Si el empleado es diagnosticado con Norovirus, Hepatitis A, Shigella spp., Salmonela o E. coli debe ser excluído de las labores e informar al Departamento de Salud

*Si el empleado tiene vómitos, diarreas o ictericia debe ser excluído de las labores

si se trabaja con una población de alto riesgo el empleado debe ser excluído de sus labores

 

Para obtener una copia de este documento en inglés o español puede escribir a jessesconsulting@yahoo.com y pedir su copia sin costo alguno.

Alimento Potencialmente Peligroso - Brotes (Germinados)

Los Alimentos Potencialmente Peligrosos son alimentos propensos al crecimiento de microorganismos y son relacionados previamente como causantes de Enfermedades Transmitidas a través de los Alimentos. Generalmente estos alimentos son altos en proteínas, húmedos y químicamente neutrales o ligeramente ácidos.

¿Pueden los brotes* transportar enfermedades? Al igual que cualquier producto alimenticio fresco crudo o cocido ligeramente, los brotes pueden transportar enfermedades transmitidas por los alimentos. A diferencia de los productos alimenticios frescos, las semillas y frijoles necesitan calor y humedad para brotar y crecer. Estas son también las condiciones ideales para el crecimiento de bacterias, incluyendo Salmonella, Listeria, y Escherichia coli.

¿Se ha asociado a los brotes con enfermedades transmitidas por los alimentos? Desde 1996, se han reportado al menos 30 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos asociadas a distintos tipos de brotes crudos o cocidos ligeramente. Salmonella y Escherichia coli fueron las causas principales de estos brotes de enfermedades.

¿Cuál es la fuente de las bacterias? En las epidemias asociadas con los brotes, la semilla es la típica fuente de bacterias. Existen una cantidad de técnicas aprobadas para matar las bacterias peligrosas que pueden encontrarse en las semillas e incluso existen controles para realizar en las semillas mientras brotan. Sin embargo, ningún tratamiento garantiza la eliminación por completo de las bacterias peligrosas.

*Durante la clase de Manejo Seguro de Alimentos se define la palabra "brote" como la ocurrencia de dos o más personas que consumen el mismo alimento y ambas personas adquieren una enfermedad transmitida por alimentos. Esta definición es lo que en inglés se conoce como outbreak. El brote reseñado en este artículo es una germinación de una semilla; cereales y leguminosas tales como la alfalfa.

Brotes de Soja

Uso de Químicos en Establecimiento de Alimentos

Según establece el Código de Alimentos de 2009 todos los químicos a utilizarse en un establecimiento donde se manejan alimentos deben cumplir con los siguientes requisitos:

*Los químicos deben estar debidamente etiquetados y es importante que siga las instrucciones del manufacturero.

*Los químicos que son removidos de su envase original y transferidos a otro envase deben ser etiquetados con el nombre común (ejemplo: cloro, amonia, etc.).

*Ningún envase que originalmente fue utilizado para envasar un químico podrá ser utilizado para reenvasar alimentos.

*Los químicos deben estar almacenados en áreas que no puedan contaminar alimentos o superficies en contacto con alimentos. Tienen que estar alejados de los alimentos en todo momento.

*Los envases de químicos deben estar almacenados mínimo a 6 pulgadas del suelo.                                         

*Los empleados deben tener información acerca de los químicos utilizados en el establecimiento a través de las Hojas Informativas de Seguridad conocidas en inglés como Material Safety Data Sheet (MSDS).

Recuerde estos datos particulares cuando vaya a tomar su Certificación Profesional de Seguridad Alimentaria.

Población de Alto Riesgo

El Código de Alimentos de 2009 identifica la Población de Alto Riesgo como la población que está más propensa a adquirir una Enfermedad Transmitida por Alimentos si consumen un alimento contaminado.

• Niños (infantes) -Se considera una población de alto riesgo porque su sistema inmunológico es susceptible, no se ha desarrollado completamente como el de los adultos.
• Ancianos -Su sistema inmunológico se encuentra debilitado por su edad.
• Mujeres Embarazadas -Su sistema inmunológico está comprometido por su estado de embarazo.
• Personas que están tomando ciertos medicamentos (antidepresivos, antibióticos)
• Personas con sistema inmunológicos débiles (personas sometidas a operaciones, cirugía mayor, transplante de órganos)