MATERIAL DE ESTUDIO Y/O REFERENCIA PARA LA CERTIFICACION DE MANEJO SEGURO DE ALIMENTOS

Monday, November 3, 2014

Cambios Significativos en el Código de Alimentos 2013


La Administración de Drogas y Alimentos (Food & Drug Administration-FDA) publicó el 13 de noviembre de 2013 la Edición 2013 del Código de Alimentos. Dicha edición provee al gobierno y a la industria de alimentos con una guía práctica basada en estudios científicos para el manejo de los alimentos. La misma tiene el propósito de mitigar los riesgos asociados a las enfermedades transmitidas por alimentos. 

Ciertos conceptos han sido actualizados en la versión del Código de Alimentos 2013 que entran en vigor en este mes de noviembre de 2014. A continuación señalamos dichos cambios para el beneficio de todas las personas interesadas en el manejo seguro de los alimentos:


  • Las referencias a los Alimentos Potencialmente Peligrosos (Potentially Hazardous Food-PHF) han sido removidas y sustituídas por Control de Tiempo y Temperatura Por la Seguridad de los Alimentos (Time and Temperature Control for Safety Foods-TCS).


  • El término “punto crítico” (critical item) ha sido sustituído con el término “punto prioritario” (priority item)  y “punto prioritario base” (priority foundation item)  a través de todo el código alimentario.


  • La “Salmonella no tifoidea” (Non-typhoidal Salmonella) es ahora una enfermedad reportable. Todas las especies de salmonella que causas enfermedades son reportables y requieren que se excluya o restrinja al manipulador de alimentos diagnosticado del establecimiento de alimentos.


  • El lavado de manos es requerido antes de ponerse guantes, pero no es requerido entre tareas si se está llevando a cabo la misma tarea.

  • Para carnes y aves que no se están cocinando continuamente: la temperatura interna mínima regular de los alimentos es ahora aceptada como la temperatura final de cocción (antes era 165° F para todos los alimentos). Asumiendo que se llevó a cabo el procedimiento correcto de enfriamiento luego de interrumpir el proceso de cocción.

  • Si los alimentos empacados con reduccion de oxígeno (Reduced Oxygen Packaging-ROP) son producidos y utilizados en 48 horas, no se necesita un plan de Análisis de Peligros para Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis Critical Control Point). En adición, un pescado congelado empacado en un empaque de reducción de oxígeno debe ser removido del empaque antes de comenzar el proceso de descongelar.

  • Los restaurantes y establecimientos de alimentos deberán ubicar letreros notificando a los clientes que su reporte de inspección de salud más reciente está disponible para su revisión.

  • Las superficies en contacto con los alimentos deberán ser limpiadas y desinfectadas luego de que sean utilizadas con cualquiera de los 8 alimentos mayores que causan alergias. 

Para más información sobre estos cambios, actualización de documentos, procedimientos y cómo los mismos afectan a su operación específicamente puede comunicarse con Jess! Excellent Service Consulting al 787-685-7857 ó 787-672-6815 o enviando un correo electrónico a jessesconsulting@yahoo.com.


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