Si gustas del pescado aprende sobre la ciguatera

La toxina de la ciguatera es uno de los venenos más potentes que existe en el planeta y no tiene cura. La molécula hace pequeños agujeros en los nervios provocando síntomas locos tales como invertir la manera en cómo se experimentan las temperaturas (lo caliente lo puedes sentir frío y lo frío lo puedes sentir caliente), vértigo, alucinaciones y hasta la extraña sensación de que se te estan cayendo los dientes.

El envenenamiento por ciguatera es una enfermedad transmitida por alimentos que se adquiere cuando se comen peces de arrecifes contaminados con la toxina. Estos peces de climas tropicales o subtropicales, producen naturalmente la ciguatoxina. Los síntomas que se manifiestan son gastrointestinales, neurológicos y cardiovasculares que pueden durar días, semanas y hasta meses. Entre otros síntomas también se encuentra la dispareunia o sexo doloroso.

En el año 1989 dos amigos que vacacionaban en Bahamas salieron a comer. Los dos amigos que andaban sin sus respectivas esposas ordenaron pescados para la cena. Varias horas despuésm de la cena ambos hombres comenzaron a experimentar fuertes dolores estomacales y diarreas. Sus esposas no reportaron síntomas algunos hasta que tuvieron relaciones sexuales con sus esposos. Varios doctores teorizaron en la publicación de Clinical Toxicology que los esposos habían transmitido la ciguatera a sus esposas a través de la esperma. En el año 2007, otros seis casos similares reportaron haber sentido dolor al tener relaciones sexuales.

Para evitar este tipo de problema cuando se sale a comer pescado se recomienda que no se ordene el mismo en áreas donde han ocurrido brotes de ciguatera. La toxina no se puede detectar por olor ni sabor  y no se puede cocinar el pescado, almacenarlo o congelarlo a ciertas temperaturas para eliminarle la toxina. En adición, se debe optar por peces de menos de 6 libras o comer porciones pequeñas.

Fuente de información:  http://blogs.kqed.org/bayareabites/tag/ciguatera/

Lavado de Manos: Tu Respuesta al Examen de Manejo de Alimentos

El lavado incorrecto de las manos constituye una violación crítica al Código de Alimentos 2013 de la FDA. Manipuladores de alimentos que no lavan bien sus manos es la razón principal para que los alimentos se contaminen. 

Repasemos brevemente el lavado correcto de manos en establecimientos que preparan alimentos. ¡Obtenga esa respuesta al examen que tanto le preocupa! 

¿Cuál es la temperatura correcta para el lavado de manos? Pues agua tibia, así lo estipula el Código de Alimentos. Si bien es cierto que todo lavamanos tiene que tener agua fría y agua caliente (100F) para el lavado de manos el Código de Alimentos especifica AGUA TIBIA. 

1. Mójese las manos con AGUA TIBIA.
2. Aplique jabón, debe ser líquido y no en barra. Los jabones en barra son terriblemente manoseados por todos.
3. Lave las manos por 20 SEGUNDOS (o cante la canción de Happy Birthday si le parece) y lávese hasta el codo.
4. Enjuague todo residuo de jabón.
5. Seque sus manos con un método apropiado como secadora de aire o papel toalla. ¡No se seque con toalla de tela, el delantal, el mahón, el "chef coat"! Todo lo que es tela se mantiene húmedo y si se mantiene húmedo ahí crecen bacterias. 
6. Cierre la llave del agua con el papel toalla. 

¡Este letrero debe estar en todo lavamanos!

• Sí, el lavamanos es única y exclusivamente para el lavado de manos. No enjuague mapos, llene cubos con agua, ponga a enfríar galletas en una bandeja o beba de la pluma.
• Si Inspector de Salud encuentra frente al lavamanos un cubo con agua y el mapo intuirá que ni usted ni sus empleados se lavan las manos y le dará "un palo".
• Tiene que tener un lavamanos aparte de un fregadero de 3 bocas. Esta es una de las preguntas más cotidianas que escucho.
• El letrero de "Todo empleado debe lavarse las manos antes de regresar al área de trabajo" es OBLIGATORIO tenerlo en cada lavamano, incluyendo los del baño. 
• De paso le incluímos un "videíto" para que vea el PROCESO CORRECTO DEL LAVADO DE MANOS.

¿Qué debe tener un lavamos? 6 cosas:

1. Agua fría
2. Agua caliente
3. Jabón
4. Zafacón
5. Papel toalla
6. Letrero

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Cambios Significativos en el Código de Alimentos 2013

La Administración de Drogas y Alimentos (Food & Drug Administration-FDA) publicó el 13 de noviembre de 2013 la Edición 2013 del Código de Alimentos. Dicha edición provee al gobierno y a la industria de alimentos con una guía práctica basada en estudios científicos para el manejo de los alimentos. La misma tiene el propósito de mitigar los riesgos asociados a las enfermedades transmitidas por alimentos. 

Ciertos conceptos han sido actualizados en la versión del Código de Alimentos 2013 que entran en vigor en este mes de noviembre de 2014. A continuación señalamos dichos cambios para el beneficio de todas las personas interesadas en el manejo seguro de los alimentos:

• Las referencias a los Alimentos Potencialmente Peligrosos (Potentially Hazardous Food-PHF) han sido removidas y sustituídas por Control de Tiempo y Temperatura Por la Seguridad de los Alimentos (Time and Temperature Control for Safety Foods-TCS).

• El término “punto crítico” (critical item) ha sido sustituído con el término “punto prioritario” (priority item)  y “punto prioritario base” (priority foundation item)  a través de todo el código alimentario.

• La “Salmonella no tifoidea” (Non-typhoidal Salmonella) es ahora una enfermedad reportable. Todas las especies de salmonella que causas enfermedades son reportables y requieren que se excluya o restrinja al manipulador de alimentos diagnosticado del establecimiento de alimentos.

• El lavado de manos es requerido antes de ponerse guantes, pero no es requerido entre tareas si se está llevando a cabo la misma tarea.

• Para carnes y aves que no se están cocinando continuamente: la temperatura interna mínima regular de los alimentos es ahora aceptada como la temperatura final de cocción (antes era 165° F para todos los alimentos). Asumiendo que se llevó a cabo el procedimiento correcto de enfriamiento luego de interrumpir el proceso de cocción.

• Si los alimentos empacados con reduccion de oxígeno (Reduced Oxygen Packaging-ROP) son producidos y utilizados en 48 horas, no se necesita un plan de Análisis de Peligros para Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis Critical Control Point). En adición, un pescado congelado empacado en un empaque de reducción de oxígeno debe ser removido del empaque antes de comenzar el proceso de descongelar.

• Los restaurantes y establecimientos de alimentos deberán ubicar letreros notificando a los clientes que su reporte de inspección de salud más reciente está disponible para su revisión.

• Las superficies en contacto con los alimentos deberán ser limpiadas y desinfectadas luego de que sean utilizadas con cualquiera de los 8 alimentos mayores que causan alergias. 

Para más información sobre estos cambios, actualización de documentos, procedimientos y cómo los mismos afectan a su operación específicamente puede comunicarse con Jess! Excellent Service Consulting al 787-685-7857 ó 787-672-6815 o enviando un correo electrónico a jessesconsulting@yahoo.com.