MATERIAL DE ESTUDIO Y/O REFERENCIA PARA LA CERTIFICACION DE MANEJO SEGURO DE ALIMENTOS

Tuesday, June 28, 2011

Lavado de Manos

El Código de Alimentos dispone que en todo establecimiento donde se maneja alimentos este será el método correcto para lavarse las manos:

  1. Agua caliente (al menos a 100 grados F)
  2. Aplicar jabón
  3. Frotar las manos 20 segundos, lavar entre los dedos y cepillar debajo de las uñas
  4. Enjuagar todo residuo de jabón
  5. Cerrar la llave de agua con papel desechable
  6. Secarse las manos con secadora de aire o papel desechable

Saturday, June 25, 2011

Peligros y Fuentes de Contaminación de los Alimentos

Los Peligros y Fuentes de Contaminación a los cuales pueden ser sometidos los alimentos son dividos en 3 categorías:


Peligros Físicos -Cualquier objeto o partícula extraña que pueda ser introducida en los alimentos o que el alimento posea tales como fragmentos de huesos, espinas, cabello, vidrio, uñas artificiales, partes de los equipos, etc. Generalmente es el mismo empleado quien contamina de manera accidental el alimento.




Peligros Químicos -Sustancias químicas que puedan contaminar los alimentos o toxinas que el alimento contenga. Pesticidas, productos de limpieza, aditivos, preservativos y metales tóxicos que se desprenden de los alimentos tales como cobre, plomo, cadmio o galvanizados. En adición, las alergias alimentarias son consideradas peligros químicos.

Peligros Biológicos -Cualquier organismo vivo o desperdicio de un organismo vivo que contamina un alimento tales como bacterias, virus, parásitos, hongos y toxinas biológicas.

LA FDA Y EL CODIGO DE ALIMENTOS



La FDA (Food & Drug Administration) es una agencia de los Estados Unidos que regula la seguridad de drogas y alimentos. Es la agencia encargada de escribir, revisar y publicar el Código de Alimentos cada cuatro años.

El Código de Alimentos es un conjunto de reglas y requerimientos que provee una base científica-tecnológica y legal para regular el segmento de la venta de alimentos al detal. Como dato curioso la FDA lo recomienda pero no lo puede exigir. Sin embargo, en Puerto Rico, el Departamento de Salud a través del Reglamento de General de Salud Ambiental adopta el Código de Alimentos y se lo impone a todo establecimiento, entidad, organización o individuo que se dedique a la confección, preparación, venta y servicio de alimentos al detal.

El Código de Alimentos dispone que en este tipo de establecimiento debe haber una Persona A Cargo durante toda hora de operación. La Persona A Cargo es quien tiene el conocimiento de cómo manejar los alimentos de manera segura y es responsable de la operación. La Persona A Cargo es la persona que toma el curso de manejo seguro de alimentos y se certifica como Profesional de Salud Alimentaria a través de un examen.

El Código de Alimentos de 2009 es el Código vigente y aplicable a Puerto Rico. El mismo es un documento público y puede ser adquirido en su totalidad en el siguiente enlace:

http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/RetailFoodProtection/FoodCode/FoodCode2009/